陈峰 现任武汉菜篮子酒店新派鄂菜大厨。
加碗面条老菜翻新
其实这道菜很简单,是当地经典老菜“腌菜扣肉”的变形。“腌菜扣肉”一直是我的拿手菜,在店里卖得不错,但是前厅反映说这道菜很少有食客吃完,经常是肉吃完了,盘中还剩下一些腌菜和汤汁。我们也分析过原因,与菜品口味无关,大概是因为腌菜太碎,加上汤汁浸泡更难夹起,所以就特别留意这道菜,想看看其他店有什么不同的吃法。结果还真有发现:一份“腌菜扣肉”跟着一碗煮好的面条,食用时先吃菜,吃的差不多了再把面条拌进去,又是一种风味,这道菜最后都被我们吃完了,感觉比单纯吃“腌菜扣肉”口味更丰富。
回来后试菜时同事建议说干脆把面条和菜品装在一个盘中上桌,我就把煮好的面条垫底,腌菜扣肉装在上面,发现成菜效果更好,汤汁被面条吸收,吃起来更入味,而且有了面条垫底,盘子被装得满满的,显得份量更大,我们在原菜的基础上提高了售价,食客也能欣然接受,不但解决了肉价上涨的问题,还创出一道新菜,同时为酒店提高了利润。
具体制作方法: 大块五花肉(重约400克)上笼大火蒸30分钟,取出在表皮抹一层蜂蜜,入八成热的油中浸炸至表皮起小泡,捞出切成1厘米厚、10厘米长的片,入净锅中炒至出香,加5克柱侯酱、3克海鲜酱、3克花生酱、2克南乳酱、2克生抽、2克姜末,烹3克花雕酒,加2克味精、2克白糖,继续炒至肉片裹匀酱汁,出锅排入碗中。腌菜(各种腌菜均可,如腌萝卜梗等)洗净切成小丁,挤干水分,入锅中炒香,加干辣椒、生抽、美极、鸡精炒香,出锅铺在排好的肉片中,上笼中火蒸2个小时,取出扣在盘中煮熟的面条上即可。
注: 因为我们店在武汉,这道菜搭配的是热干面,更有武汉特色,外地的朋友可随意调换面条的种类,用菠菜汁做的翡翠面效果也非常不错。
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