法式菜少不了芝士,传统的芝士烤香螺香味浓,出品形式不错,但口感腻,此菜针对腻口进行改进,首先荤素搭配,在螺肉中加入西兰花等蔬菜,其次调整口味,加入香辣油,使口味浓香微辣,开胃不腻口。烤之前先把螺肉进行处理,用啤酒腌渍是个很好的去腥方法。
具体操作: 初处理:响螺一个生取肉,入开水汆水30秒钟,捞出改成指甲丁,加葱姜水、50克啤酒浸泡10分钟即可;西兰花、杏鲍菇丁、芥兰丁汆水、过油备用。 制作过程:锅放底油,下姜末、蒜泥炒香,加入250克高汤、10克黄油炒面烧开搅拌均匀,加入螺肉丁、杏鲍菇丁、芥兰丁翻炒均匀,淋10克香辣油、盐、味精调味,出锅装在西兰花垫底的螺壳内,入220度火局炉中火局4分钟,取出,撒10克芝士片再继续火局1分钟,取出即可。
制作关键: 此菜最忌把螺肉烤老,我烤的时候用的火局炉,火局炉温度更均匀,烤制效果好,220度的烤箱也可以,但要随时观察烤制情况。
张建农点评: 海螺肉加杏鲍菇、芥兰搭配合理,营养丰富,每人一位原壳装菜,很有档次。这里有两点须注意,一是注意海螺肉的加工,不能烧的时间长,防止肉老;二是加黄油和芝士片量要少,不然会盖住海螺肉的味道。
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