临安钱王大酒店是一家三星级酒店,餐饮部包括中餐、西餐,可容纳1500人同时进餐,中餐以杭帮菜、粤菜为主,兼营其他菜系,菜品在经典菜的基础上不断出新,出品精致,显档次。 在钱王大酒店的菜单上,放在最前面的几个是他们的特色菜,“香烤银鳕鱼”、“法式火局香螺”、“吊烤溪石斑”,同行看到这样的菜名也许会不屑一顾:都老掉牙了!其实,这些菜都是舒师傅在经典菜的基础上改进而来,既保持了经典菜的特色,又加入了新的元素,不亲自品尝很难知道其中的奥妙。同样是一道银鳕鱼,其他店以香、嫩为主,这里除了香嫩,还突出酒香;“法式火局香螺”上桌后同样是一个螺壳,但里面的东西大不一样,除了螺肉,还有杏鲍菇、西兰花、芥兰,吃起来除了奶香还微辣,一点也不腻口。把看似相同的菜品做出不同的特色,这就是舒师傅的独到之处。
舒国华 现任浙江临安钱王大酒店总厨。
溪石斑是一种生长在溪水中的野生小鱼,绿色无污染,个头小,类似小鲫鱼,肉质特别细嫩,长江以南地区比较常见。别看这种小鱼不起眼,因为原料有特色,高档宴席都要点它,一般做法是酥炸,装盘上桌,卖相不好,显不出档次,此菜在上菜形式上进行改进,把炸好的小鱼吊在特制烤架上,带味碟上桌,制作方法不变,上菜形式改变后大大提高了此菜的档次,可以提前预制,走菜前复炸,挂在烤架上即可,上菜速度快。没有溪石斑的地区,可以用一般小鲫鱼、鱼参条等体型小的鱼来做此菜,效果也不错。
具体操作: 500克溪石斑(不去鳞,可使口感更酥脆)宰杀洗净,加5克盐、5克美味鲜、3克味精、2克胡椒粉、5克葱、5克姜腌制10分钟,入七成热的油中浸炸至色泽金黄捞出,挂在特制鱼架上,带椒盐、蒜蓉辣酱两个味碟上桌,蘸食即可。
制作关键: 1、此菜架子可用竹子制作,多制作一些备用,可以重复利用;挂鱼的钩子是用生南瓜削成,一般不能重复利用,可以提前削好泡在水中备用。 2、此鱼带鳞炸,可长时间保持酥脆的口感,出锅后挂在钩子上立即上桌不会影响口感,一般10分钟之内不会回软。
张建农点评: 溪石斑炸制成熟,可以突出小鱼的原味,口感很香。此菜装盘独特,形式新颖,尤其在高档宴会在中出现可以起到意想不到的效果。
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