亮点: 以前用红薯蓉制作素鲍,但是红薯处理上很麻烦,需要先蒸熟红薯,然后打成泥状,加入淀粉,做成糕状,改刀后进行炸制,形状不是很好。素鲍这个原料出来后,我就用它做这道菜,不仅口味纯正,摆盘也很好看,很受顾客欢迎,这道菜已经成为我们店的招牌菜了。
原料: 素鲍4个(100克/个,市场价约12元/个) 调料: 咸鸭蛋黄1个,汤皇8克,泰椒酱8克,白糖100克, 醋8克,鹰粟粉50克,日落黄(食用色素)0.1克。
制作: 1、将素鲍放入蒸箱大火蒸8分钟,然后放入凉水泡一下,回软,用刀纵向切两半,修剪边角,在其圆面上斜刀打珊瑚花刀,刀深2/3,待用。 2、锅放1000克色拉油,至五成热时,将素鲍拍鹰粟粉,将打花刀的一面朝下炸(这样花刀一下子就展开,很好看)。中火浸炸3分钟,炸至素鲍表面起细泡而素鲍丝里面成空心状后捞起摆盘备用。 3、将咸蛋黄蒸熟,打成蓉状待用。 4、锅中放清水180克,加入汤皇、泰椒酱、蛋黄蓉,水烧开后加入白糖、醋,再加入日落黄调色,调二流芡,起锅浇在菊花素鲍上即可。
味型: 复合荔枝味,入口甜,回味酸。
技术关键: 在炸菊花素鲍的时候,火候控制在中火,素鲍放入蒸箱大火蒸8分钟至熟,这样才能保证素鲍丝里面炸成空心状。勾二流芡,颜色清亮。
杨建华点评: 菜品漂亮,只是“炸至素鲍表面起细泡而素鲍丝里面成空心状”制作时需要掌握哪些技术呢?
邹敏回复: 素鲍要8分钟才能蒸熟蒸透,再拍鹰粟粉,这样炸制时保持素鲍的水分,花刀伸展漂亮。
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