吴昌贵,从厨14年,中式烹调技师,中国黔菜名厨,贵州餐饮文化大师,国家职业技能鉴定评委,现任贵州师范大学教育服务中心总厨。
亮点: 通常爆腰片是宫爆和鱼香的,我利用水豆豉的香味与腰片搭配,味道独特。
原料: 猪腰300克,鲜小米椒20克。 调料: 水豆豉50克,香菜20克,姜片、蒜片各5克,鸡精2克,白糖2克,料酒10克,水淀粉10克,盐3克。
制作: 1、将猪腰子去腰臊,片成薄片,放入水淀粉、盐上浆备用;将小米椒切马耳片备用。 2、锅入底油中火烧至六成热,下腰片大火爆40秒至熟,捞出沥油。 3、锅留底油,中火烧至四成热,下小米椒片小火煸香,放入水豆豉、姜片、蒜片煸香,再放入腰片、鸡精、白糖、料酒调味勾芡,撒香菜,起锅装盘即可。
味型:香辣,豉香味。
制作关键: 刀功要均匀,爆炒时要控制好油温,速度要快,防止腰片爆老。
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