[主料辅料] 厥菜 l00克 精盐 5克 鸡脯肉 20克 味精 2克 虾仁 20克 花椒油 2克 鲜蘑 20克 芝麻油 5克 面包渣 150克 葱 3克 鸡蛋 4个 姜 3克 湿淀粉 25克 豆油 50克
[烹制方法]
1.将咸蕨菜泡去咸味,顶刀切末。鸡脯肉、虾仁切末。鲜蘑切0.3厘米见方的丁。将以上各种丁、末放在碗内,加精盐。味精、葱姜末、花椒油、芝麻油拌成馅。 2.将鸡蛋植在碗内,加上湿淀粉搅勺,用勺摊成15个小蛋皮,剩下的鸡蛋留用。 3.把蛋皮从中间一切两半,卷上馅,成5厘米长、2厘米粗的卷。粘上面粉后,再粘上摊皮留用的鸡蛋,粘上面色渣待用。 4.勺内放油,油至五成热时将卷下勺,炸成金黄色熟透,捞出控净油,码盘即成。
[工艺关键] 1.各种了不宜过大,过大不利于卷制。 2.宜卷紧,收口处用粉糊粘严。 3.油温不宜高,高则炸散。
[风味特点] 1.蕨菜俗称龙头菜,古时称吉祥菜,是一种野生草本植物,根茎粗壮、肥大,叶柄直立长30~60厘米,略带灰褐色,生长在山区湿润肥沃泥深的向阳坡上。春天,嫩叶处于卷曲未尽时采摘食用。蕨菜被誉为“山菜之王”。传说,肩有一位当朝宰相是歙县人,他的一位乡族,生活贫苦,便在春天摘了些蕨菜晒干,背携到京,找宰相告借。宰相问:有何土产带来?乡族回答:只带数十斤干蕨,是自己采摘的。宰相叫他明天交厨房烹制。第二天,召集同僚部下宴会,并说我在京师数十年未曾吃过家乡“山菜之王”—蕨菜,今天乡亲携菜一点,共同品尝。宾客平常吃山珍海味,从未吃过此菜,食后觉与众不同,风味独特。第二天宰相嘱乡族,将蕨菜拿到街坊上卖,写上“山菜之王“蕨菜,五两纹银一斤。在宰相府里尝过蕨菜的部下,听说街上有蕨菜卖,嘱咐部下购买。顷刻抢购一空,乡族得了银两返回家谋生。从此“山菜之王“—蕨菜,就闻名天下。 2.蕨菜营养价值很高,每百克含水分86克、蛋白质1.6克。纤维素1.3克、脂肪0.4克、碳水化合物 10克、灰分0.4克、钙4毫克、铁6.7毫克、胡萝卜1.68克、抗坏血酸35毫克。每百克蔗菜可产生热量50千卡。《本草纲目》记载“蔽”,甘滑无毒,去暴热,利尿道,令人瘦,补五脏3.此菜外皮酥脆,色泽金黄,馅鲜成香、粗细长短相等。
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