亮点: 根据剁椒鱼头改良,用蹄膀代替鱼头,辣味的蹄膀,香而不腻,非常可口。蹄膀改刀成条,配千张垫底,出品形式也比较精细新颖。
原料: 带皮猪前蹄膀1250克,千张100克。 调料: 湖南酱椒汁150克,李锦记蒸鱼豉油50克,葱、姜各10克,料酒20克,盐10克,葱油10克。
制作: 1、蹄膀汆去血水,放入吊桶中,加葱、姜、料酒、盐,添汤没过,小火煮2个半小时至软烂后取出去骨。注意:此处千万不能用大火,否则蹄膀会破皮。将卤好的蹄膀展平放入不锈钢盘中,上面再扣一个不锈钢盘压实成长方块后,切成1厘米宽的厚片备用。2、将千张汆水切成宽条,垫入盘底,将蹄膀片,整齐地排在千张上,浇上湖南酱椒入蒸笼覆膜大火蒸10分钟。取出淋入蒸鱼豉油,淋葱油10克即可上桌。
味型:酱椒香辣味。
技术关键: 肉一定要煮至软烂,至少要小火煮2个半小时,否则不易压成形。
张建农点评: 熟蹄膀配千张既是荤素搭配、营养互补,又丰富了口感、体现了地方风味。嫁接酱椒的蒸法对此菜非常合适、也有创意。建议蹄膀煮好后,最好再入六成热的油锅中,中火炸至皮紧炸,然后入冷水中冰激浸泡,这样可以分解部分油脂,口感会更好。
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