技术提供: 胡满荣,一个敢于挑战自我的厨师,曾经在《满汉全席》擂台赛上夺得三连冠。又是一个精明的管理者,统领千名厨师,帮助“荣誉大酒店”坐上了福建旺店的第一把交椅。
所谓“三热三冷”涨发法,就是将刺参采用三次焖煮、三次浸凉的发制方法。
这种方法与以往常用的冰发法的不同,在于干参没有进行提前浸泡。经过反复试验发现,如果干参不经过浸泡,而采用以往的方法,涨发的效果肯定要差一些。但如果我们把浸泡时间用于煮后再泡,发出的刺参不仅个头大,而且口感比较有嚼头。
涨发率可达600% 按照传统方法,同样采用500克70头的刺参,经过涨发后一般500克可得半成品5千克左右,而胡师傅的方法可以涨发到5.5--6千克,也就是比普通方法多0.5--1千克。经过这种方式发好的刺参,烹调时还不容易回缩。
冷藏三天再使用 发好的刺参放入冰箱可保存10天左右,这是普通涨发方法望尘莫及的,而且保存的时间越长,刺参涨发得越大。一般都是待刺参保存3天左右才用于烹调,这样做出的刺参如同60头的涨发效果。
烧时浸泡15分钟 涨发后的刺参在烹调时,还有一个小窍门:这种刺参虽然回缩得比较小,但是回缩是不可能避免的,所以在用汤烧至入味的过程中,采用浸泡15分钟的方法,让其充分吸收汤汁。
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