制作/吴永
此菜根据传统的“干烧鱼”演变而来,传统做法是用草鱼或黑鱼。当地食客比较喜欢吃鳝鱼,于是改用鳝段来做,试做后发现卖相比传统“干烧鱼”还要好,在味型上采用家常味型,又加入碎米芽菜等配料,把味汁和配料的香味与鳝鱼充分融合,使菜品口味更复合,鳝鱼口感干香但肉质不老。
原料: 鳝鱼片200克,碎米芽菜、罗汉笋粒、泡干香菇粒、午餐肉粒、芹菜粒各50克,洋葱粒20克,姜粒100克,蒜粒10克,鲜小米辣(切粒)80克。 调料: 香辣油100克,香油10克,色拉油3千克,A料(味精5克,鸡精5克,美极鲜10克,辣鲜露8克,生抽15克,老抽8克)。
制作: 1、色拉油烧至七成热,下鳝鱼片小火炸至皮紧捞出;待油升至五成热,下入罗汉笋粒、泡干香菇粒、午餐肉粒中火炸2分钟至干香捞出备用。 2、净锅下入清水400克烧开,下入鲜小米辣、姜粒90克小火熬3分钟,打去渣滓,下入调料A调匀成味汁(约得200克味汁)备用。 3、锅内下入香辣油烧热,下剩余的姜粒、蒜粒、洋葱粒略炒,加入芽菜、罗汉笋、香菇、午餐肉炒香,下入鳝鱼片,加上熬好的味汁,大火收干,下芹菜粒、香油翻匀装盘即可。
味型:川菜家常味,鳝鱼干香滋润。
制作关键:原料炸制时要达到干香的效果;最后收汁很关键,大火收干,上桌后看不到汤汁,但味汁和配料的香味已经充分融入到干香的鳝鱼中,这是此菜的最大卖点。
赵洪国点评: 建议此菜走菜时在表面淋一层红油,可以增加菜品色泽,同时起到提香的作用。
吴永,四川人,入厨12年,先后在成都、贵阳、重庆、南昌、长沙等餐饮名店担任大厨、总厨、行政总厨职务。擅长新派川菜、湘菜、黔菜、杭菜的制作。现任杭州川味观管理有限公司七家店川菜总监。
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