文蛤菜品以突出鲜味为好,往往在食用过程中有很多鲜味汁流到盘中,以前做过垫炸粉丝的,但食客还是把炸粉丝剩在盘中,流出的汤汁白白浪费,后来想到垫黄瓜段,吸收了汤汁,鲜味十足,而且黄瓜段清脆爽口,食客特别喜欢。
原料: 新鲜大文蛤500克,黄瓜段200克。 调料: 蒸鱼鲜露汁20克,姜粒5克,红椒粒3克,葱白粒3克,花椒2克,八角5克,香叶5片。
制作: 1、将大文蛤洗净,入开水汆水至壳打开捞出待用。 2、黄瓜段入开水飞水30秒钟,捞出垫底,把文蛤铺在上面,撒姜粒、红椒粒、葱白粒,淋上鲜露汁备用。 3、锅放底油,下花椒、八角、香叶炒香,滤渣,浇在文蛤上即可。
味型:咸鲜香,微麻。
制作关键: 1、加入花椒使口感微麻,同时起到去腥的作用。 2、文蛤壳要洗净,否则流到黄瓜段上的汤汁有泥沙,影响口感。
杨建华点评: 此菜创意不错,简单实用,适合各个档次酒店;我认为此菜可以直接把鲜活的文蛤放在黄瓜段上,上笼蒸熟,这样鲜味更足,因为文蛤开口时会有些鲜味汁留出来,如果汆水这部分鲜味汁就会流失掉。
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