原料: 羊后腿肉250克、蜇头150克。 配料: 青红椒片20克。 调料: 盐2克,陈醋10克,白糖5克,盐2克,食粉1克,淀粉15克,味达美3克,老抽3克,鸡蛋1个,大厨四宝味香素2克,葱3克,姜3克,蒜片5克,辣椒丁5克。
制作: 1、羊肉切0.3厘米厚的大片,加一个鸡蛋的蛋清、食粉、淀粉抓匀腌制一下,锅上油烧至四成热,入羊肉片滑一下油备用。2、蜇头用水冲去盐分,入60度左右的热水中汆约5秒钟捞出。3、锅放油烧热,下葱、姜、蒜片、辣椒丁爆香,烹陈醋,放入白糖、味达美、味香素、老抽、盐调味,加羊肉、蜇头及青红椒片翻炒,勾芡出锅。
味型: 酸、甜、咸、微辣。
制作关键: 蜇头汆水温度和时间要掌握好,水温在60度即可,入锅中一烫立即捞出,炒制时要后放,稍煸炒入味即可,避免炒制时间长了口感会老。
创意由来: 蒜爆羊肉和老醋蜇头是两道很常见的菜,老醋蜇头是酸甜口的,蒜爆羊肉也是咸鲜中带酸甜,味型有些相似,我考虑到能不能把两者合而为一?经过试制成菜效果还不错,而且羊肉和海鲜一起炒制,此菜的鲜味也更浓了。
|