名人城市酒店是南京有名的五星级大酒店之一,它的出名不仅仅在于档次高,更在于它的餐饮,因为这里有一家南京数一数二的湘菜馆——腾湘阁。腾湘阁位于酒店的二层和三层,人均最低消费100元左右,日营业额10万元左右,除了湘菜外,还经营部分淮扬菜。
杨正祥 从厨13年,国家高级烹调师,现任南京名人城市酒店淮扬菜厨师长。
亮点: 上桌时是一个菠萝面包,打开菠萝面包的上盖里面像“肥牛粒窝窝头”,吃到最后竟然吃出了奶黄馅,一道菜肴吃出三种感觉。
原料: 春笋丁(汆水后提前用鸡汤煨过)20克,香菇丁20克,牛肉粒50克。 调料: 黄油20克,吉士粉50克,高筋面粉250克,奶黄馅100克,烧汁、黑椒汁各5克。
制作: 1、将黄油、吉士粉、高筋面粉加适量水和匀,放入二次发酵箱中饧20分钟,制成生胚包入奶黄馅,团成圆形面包。然后取一张圆形薄酥皮,粘在面包顶部,酥皮上刷一层蛋黄液,放入烤箱,上火200度、下火220度烤8分钟取出,酥皮烤时裂开,成为菠萝包。 2、将香菇丁、春笋丁飞水,入五成热的宽油中拉油半分钟备用。肥牛粒加入适量的生粉、蛋清、嫩肉粉腌渍上浆,入五成热的宽油中滑油半分钟。3、锅留底油,放入香菇、肥牛、笋丁炒香,调入烧汁、黑椒汁翻炒,勾芡。4、用小刀沿酥皮将菠萝包顶部削去,放入炒好的肥牛粒即可上桌。
技术关键: 烤菠萝包时,上下温度不一样,下火比上火略高,这样下面的面包先膨胀,将上面的酥皮撑裂,成形更好看。
奶黄馅的制作 原料: 鸡蛋16只,糖600克,椰浆1听,三花淡奶1听,水400克,超级生粉150克,奶粉150克,吉士粉150克,黄油200克。 制作: 将所有原料混合搅匀,放在蒸车里边搅边蒸,直至成熟。
张建农点评: 一道菜吃出三种感觉,有创意,非常好。建议上桌时服务员要介绍,引导客人去体会三种不同感觉,那就更有吸引力,稍加包装可作招牌菜。建议:一、要选质量好的肥牛,进口的较理想;二、配料用香菇和笋太老套,可以选用芦笋、草莓、木瓜等色彩鲜明、时尚的配料。
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