制作/ 新泰荣峰国际饭店 王中东、庄颜伟
亮点: 咸肉切薄片蒸后透明,而水晶粉条也是透明的,再配上绿色的芥兰,非常清亮美观。咸肉有股独特的咸香味,而粉条这种原料非常吸味,两者搭配在一起看似“混乱”,但吃起来口味不错。一个月前无意中创出此菜,现在每桌必点。
原料: 芥兰250克,咸肉15克,水晶粉条100克。 配料: 味精3克,老抽5克,老干妈香辣酱5克。
制作: 1、芥兰切段焯水待用。咸肉(表面放入适量葱、姜、料酒去腥)放入蒸箱中旺火蒸20分钟至熟取出,切成薄片。锅入底油,放入切好的咸肉片,小火煸炒至油亮且表面略干盛出待用。2、将水晶粉条泡至回软捞出控水,可放入少许色拉油拌一下,防止炒时粉条糊锅。锅入底油,放入水晶粉条小火煸炒2分钟至干香,放入老干妈、盐、味精、老抽炒入味,再加入咸肉翻炒均匀,最后放入芥兰煸炒出锅即可。
口味: 红白绿相间,口味清新。
王国龙试制点评: 我们店有道类似的菜肴“芥兰炒咸肉”,销量不错。透明的咸肉搭配翠绿的芥兰,出品好看,但是客人多反映此菜的油汁太多,略显油腻。原因是咸肉炒后本身出油,芥兰必须多放油炒才香,所以油汁多是不可避免的。通过给中国大厨烹饪实验室试菜,我在原菜的基础上加入了粉条,粉条正好吸收了咸肉的油汁,油汤变少了,同时粉丝油炒后更黄亮干香,很好吃。
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