原料: 乳鸽2只(去皮、去头、去内脏)。 调料: 将香料(香叶2克、烟桂3克、陈皮2克、八角3克、小茴香2克、花椒2克)磨成粉状,五香粉2克,炒盐10克(净锅上火,放盐干炒至微黄色,炒后的盐会反湿,容易沾在鸽子上),味精8克,美国肉宝王、鸡肉粉各少许(约0.5克),油纸2张,干粽叶4张。
制作: 1、将香料粉、炒盐、味精、五香粉、肉宝王、鸡肉粉拌匀,抹在乳鸽腔内和身上腌约10分钟。2、油纸上面放上干粽叶和乳鸽卷起,放入烤盘内(上下温均为200度)入烤箱烤40分钟,取出拆下油纸和粽叶,将鸽子放在炭烤炉上,烤20分钟烤干即可(木炭火离铁丝网约1尺),上桌时改刀入微波炉加热。
味型:乳鸽干、咸、香,肉香味浓郁。
技术关键: 先入烤箱烤而不是直接上炭烤炉,一是防止鸽子上的香料粉烤糊,二是为了将粽叶的味道先烤入鸽子内。
杨礼义点评: 干粽叶的香味比较淡,这个季节选用鲜荷叶效果会好些;在烤箱中的时间有些长,一般30分钟就可以了;我认为鸽子带皮烤效果比较好。
张建龙回复: 炭烧乳鸽的味型应是干香咸鲜,带皮则达不到效果且不易入味,另外带皮的鸽子用炭火烤出来颜色不好看。 |