李红良 山东烟台人,师从海参王高速建,先后在烟台国际饭店、青海三升食府、德州大酒店、陶然花园酒店从事主厨或主管,现任北京鲁参舫行政总厨。
白桦 师从海参王高速建,潜心研究御厨菜品和海参的制作及开发,现任北京鲁参舫餐饮有限公司海参档主管。
亮点: 黄花鱼的做法多是整条入菜,现在将其肉分别片下来成两扇鱼肉,挂糊后再粘香葱花,从卖相上更有质感;炸制后葱香味浓,颜色翠绿,用鱼骨做盘头装饰,更加别致。此菜还可以走位餐。
原料: 鲜黄花鱼750克,香葱叶400克,鸡蛋1个,淀粉50克,地瓜松(将地瓜切成细丝,冲洗干净,然后入六成热的油锅中火炸1分钟左右至酥脆)200克。 调料: 日本辣酱油(可用海鲜豉油代替)2克,盐2克,味精2克,白糖3克,料酒4克。
制作: 1、将黄花鱼去鳞、去内脏,取整片肉,将鱼片吸干水分,加盐、味精、料酒、白糖腌制10分钟。2、将鸡蛋和淀粉加入少许水调成稠糊,将香葱切末放入盘中,将鱼片的切面挂糊后再粘上香葱末,放入五成热的油锅中小火浸炸约3分钟(油温要用微火保持在五成左右,否则葱花会变黄),捞出控油,入盘,放在地瓜松上,用鱼骨点缀,洒上日本辣酱油,即可上桌。
味型:葱香咸鲜。
创意由来: 从“葱香黄鱼”中改良而来,原先这道菜是将整条的黄花鱼上下都铺上葱叶炸制而成,口味不错,但是葱叶一般会炸黄炸糊,而且菜式略有点老。所以我就将黄花鱼分解,外粘葱花,炸后翠绿,卖相和口味兼得。
点评: 这道菜经过改良我觉得还是很成功的,既突出了原来的葱香味,又使其卖相更美观,也更容易食用。装盘采用的是中西结合的方法,值得借鉴。此菜还可以跟一个用辣根和蒸鱼豉油调的蘸汁。
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