单冬年 现任南京西华门饭店(江宁分店)厨师长。
亮点: 自制的飘香鸡香味浓郁。
原料: 当年养殖的草母鸡一只。 卤料(卤三只的份量):麦芽酚100克,大骨吊的高汤10千克,大厨四宝肉宝王100克,干菌粉50克(牛肝菌等杂菌烤干磨成粉,调料市场有成品销售),盐20克。 制作: 1、将草母鸡宰杀冲净血水后控干水分,取高汤大火烧开,然后放入麦芽酚、肉宝王、干菌粉、盐、味精调味,放入鸡小火浸卤40-45分钟至熟,离火,至汤冷却后,取出控干汁水,用手撕成鸡丝备用。 2、茶树菇、金针菇入四成热的油锅中滑油备用。锅留底油,放入茶树菇、金针菇、干辣椒、飘香鸡丝炒香即可,另取卤鸡的卤水上层热油淋在鸡丝上即可。
张建农点评: 菜品选料地道,主辅料搭配合理,营养丰富。个客上桌气氛好,提升档次。最后用原汤中的鸡油亮菜有画龙点睛之妙。如果用咸草鸡按此法可做凉菜,效果也很好。
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