吕海军 从厨15年,现任南京金人来酒店厨师长。
亮点: 绿色面鱼烧泥鳅。
原料: 泥鳅250克,面粉200克,小青菜100克。 调料: 高淳辣椒酱50克(用红色的小尖椒剁成蓉制作而成,非常细腻、红亮、很辣,也可用辣妹子酱代替),糖5克,味精3克,生蒜末15克。
制作: 1、小青菜切碎后放入榨汁机中取汁,加面粉、盐、凉水和匀(面浆浓稠度如图1),锅入水烧沸,调小火,用筷子滑入面粉制成面鱼,煮至面鱼浮起,捞出冲凉备用。2、泥鳅宰杀冲去血水,用毛巾吸干水分备用。锅入底油,放入蒜子、姜片、葱碎炒香,放入泥鳅小火煎透,然后调入酱油炒上色,添清汤,调入高淳辣椒酱、糖、味精煮8分钟,放入面鱼300克煮3分钟,撒生蒜末,淋明油即可出锅。
味型: 家常酱香、微辣。
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