亮点: 土鸡蛋和官燕结合堂做的形式很上档次。
原料: 发好的官燕1个(约30克),土鸡蛋4个。 调料: 鸡清汤500克,红花汁20克,鸡油20克,盐3克,鸡粉4克。
制作: 1、锅入鸡油,倒入上好的鸡清汤,调入红花汁烧开,入盐、鸡粉调味盛入汤盅中,下点蜡烛保温。 2、将土鸡蛋调入盐、鸡粉打散备用。热锅凉油,一般要用豆油滑油两遍,放入鸡蛋,微火不停翻炒,将土鸡蛋炒散,呈桂花状,放入泡好的官燕大火爆炒均匀,盛入盘中,跟随汤盅一同上桌。
技术关键: 炒鸡蛋时,1、用豆油炒,可使炒好的鸡蛋更黄亮。2、油锅一定要滑好,炒时不放油,否则炒出的鸡蛋太油腻、不干爽,放到热汤中更难吃。3、炒鸡蛋时要不停地翻炒,才能将鸡蛋炒散,呈现桂花状。
杨建华点评: 此菜思路大胆创新,将鸡蛋和燕窝炒在一起,高、低档原料结合。我认为豆油炒的鸡蛋放入鸡汤中不很对味,如果要使炒鸡蛋更黄一些,可以多放鸡蛋黄,少放蛋清,用花生油炒即可。
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