亮点: 现在是吃螺蛳肉的时候,用螺蛳肉和江鲜结合在一起,用于给汤增鲜,很有创意,再配上高淳锅巴,用锅巴蘸江鲜汁,很有食趣。
原料: 长江小杂鱼500克,高淳锅巴200克,江虾20克,螺蛳肉40克(螺蛳洗净入味水中,水中放入适量葱、姜、白酒,小火煮15分钟,至螺蛳开壳,用牙签挑出螺蛳头即可),青红椒圈10克,香菜5克。 调料: 菜籽油50克,猪油100克,草菇老抽10克,糖3克,盐4克,大厨四宝味香素2克,蒜子50克,葱、姜各3克,白酒50克,香醋20克,啤酒100克,料酒200克。
制作: 1、锅上火烧热,下入菜籽油、猪油,放入蒜子炸成金黄色,再放入姜、葱、蒜子煸香,倒入小杂鱼略煎,放入老抽上色,再加入料酒、螺蛳肉、白酒、醋、啤酒,加热水没过小杂鱼,加木锅盖烧5分钟后,放入江虾,调入盐、糖、味香素烧约4分钟,大火收汁,撒香菜、青红椒圈装盘。 2、将小锅巴入四成热油锅炸酥脆摆盘,与烧杂鱼一同上桌即可。
味型:浓香鲜嫩。 技 术关键: 1、烧江鲜时一定要用木锅盖,木盖比铁盖散气性更好,烧出的江鲜味道更浓。2、小杂鱼和虾的肉质不同,应注意投放顺序,先放杂鱼焖,然后放入虾烧。
张建农点评: 江鲜的烧制很地道,放入螺蛳肉一同烧制,很有创意,内容更丰富。小锅巴的配合是合理的,可食性更强,改良也有突破。
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