介绍: 整盘菜如果单独以鱼子酱、泡沫等元素出现,的确跟传统菜品差别太大,建议大厨们把多种分子烹饪元素结合出菜。 刚开始推分子美食的酒店应先从传统菜上下手,慢慢加入分子烹饪的元素,让食客有个接受的过程。低温慢煮是最容易让食客接受的,因为卖相上与传统菜品相差不大,所以推出以低温慢煮为主其他分子烹饪元素为辅的菜品是最佳方案,既让食客接受又能同时感受到分子美食的特色。
食客易接受点: 传统羊排的口味和卖相。
分子美食元素: 低温慢煮羊排、低温慢煮水果、迷迭香蜂蜜胶片
亮点: 水果丁用透明胶片裹起来做成糖葫芦造型。
结冷胶: 分子美食辅助剂的一种,起到凝固作用,一般用于做各种胶片;此辅助剂是一种硬性胶,可使做好的胶片更成形,比如可以随方形食物折成直角。因为此菜中用到的胶片需要固定在水果块上,所以用到这种辅助剂。
五种辅助剂用法各不同 海藻胶: 作用类似常用的鱼胶粉,可使溶液凝固,一般用于制作胶片。 柠檬酸钠: 制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应,不易成形,加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用,帮助胶囊成形。 钙水: 它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜,帮助颗粒、胶囊成形。 卡拉胶: 海藻胶的一种,由红藻类原料提炼而成,作用同海藻胶,与其他胶类辅助剂不同的是,它可使成品口感发脆。 卵磷脂: 用于制作泡沫,把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫,有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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