亮点: 小龙虾不管怎么做.成品都是红彤彤一盘,此菜用咸蛋黄焗的技法,使红亮的小龙虾外面裹一层黄艳艳的颜色,黄、红相映.改变一贯的红色卖相,口味也是别具一格。
味型: 咸蛋黄香味浓,小龙虾壳脆肉嫩。
介绍: 小龙虾除了麻辣、十三香,还流行什么味型我们从江苏、浙江搜集到几十种小龙虾的新味型:蒜香、茶香、臭豆腐、荷叶香、酸菜、咸蛋黄……并从中筛选出十款热卖流行菜,希望给你的小龙虾菜品带来新的灵感。
菜品制作: 黎棉新,中式烹饪特三级厨师。现任上海美林阁大酒店厨师长。
制作关键: 1、此菜可带壳食用,建议选用青壳小龙虾,皮薄、脆。 2、短时间炒制的做法不易入味,小龙虾需要先码入底味。 3、高温油炸起到定型、外脆内嫩的作用,但炸的时间不要太长,否则肉质会老。 4、咸蛋黄加人香菜便可增加清香味;咸蛋黄用量不要太多,否则成品不但卖相不好,吃起来还会糊嘴;炒咸蛋黄时干万不要放葱油,否则会使咸蛋黄有不新鲜的口感。
小龙虾处理方法: 去虾线(左右摇晃尾巴,然后捏住尾巴抽出虾线)——去头(头部剪去1厘米左右,既干净又能更好地入味)——剪开鳃,去掉里面的泥沙——剪掉大虾钳的尖,便于入味——入开水汆水(加葱、姜、可去掉土腥味)。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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