亮点: 臭豆腐的特点是闻着臭,而吃着香,用臭豆腐烧龙虾.香辣十足的小龙虾惹上一身的“臭”味,却更诱人。
介绍: 小龙虾除了麻辣、十三香,还流行什么味型我们从江苏、浙江搜集到几十种小龙虾的新味型:蒜香、茶香、臭豆腐、荷叶香、酸菜、咸蛋黄……并从中筛选出十款热卖流行菜,希望给你的小龙虾菜品带来新的灵感。
菜品制作: 狄圣浩,从厨11年,现任南京市锦湘源饭店厨师长。
技术关键: 花椒不能加多,因为麻味太重,臭豆腐的臭香味就吃不出来了。
问: 龙虾和臭豆腐为什么要分开煮?这样岂不很麻烦? 答: 臭豆腐是煎的,比较嫩,如果和龙虾一起烧,容易被龙虾的钳子弄烂。我先煮龙虾后煮臭豆腐是从提前预制的角度考虑的。酒店正常操作一般会先将卤水调好,然后放入龙虾煮入味备用,走菜时,再将煎好的臭豆腐在卤汤中煮一下,直接摆盘上桌。
小龙虾处理方法: 去虾线(左右摇晃尾巴,然后捏住尾巴抽出虾线)——去头(头部剪去1厘米左右,既干净又能更好地入味)——剪开鳃,去掉里面的泥沙——剪掉大虾钳的尖,便于入味——入开水汆水(加葱、姜、可去掉土腥味)。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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