制作/刁洪林
创意 改良法,将松仁罗汉肚的皮料—猪肚,替换成蛋皮,使成本降低,色泽更亮。
卖点 这道菜选料多样化,采用蒸和熏的方法成菜,成品鲜香味美,口感软糯。
原料 精猪肉500克,松仁、青豆25克,虾仁丁100克,香菇丁35克,鸡蛋2个。 调料 A料(绿豆淀粉150克,葱末50克,姜末25克,盐30克,糖75克,味精20克,乙基麦芽酚5克),芝麻油50克。
制作 1.精猪肉绞成肉馅,加A料及松仁、虾仁丁、香菇丁、青豆及纯净水350克,顺一个方向搅打上劲备用。 2.鸡蛋搅散,入锅吊成蛋皮2张,改刀成4片,取2片铺在装内酯豆腐的空盒内,盛入调好的肉馅,再盖上2片蛋皮,封保鲜膜,上屉蒸40分钟至熟,入熏锅内熏至上色,出锅,抹芝麻油,晾凉,切0.3厘米厚的片,码盘即可。
问 熏锅中的熏料都有哪些?如何熏制?
作者回答 熏料有白糖50克、干茶叶10克。熏制时在锅底垫一层锡纸(防止粘锅,防止焦糊),用小火将白糖和茶叶在锅中炒至冒烟,垫上篦子,放肉卷熏至上色即可。
向妙点评 此菜风味较好,但其原材料成本高,制作程序繁琐,建议根据酒店的营业情况限量出售。 |