制作/续德胜
创意: 芹菜打成薄片后,一来口感更好,二来成品看上去很“丰满”。鹿耳是一种很值得推荐的原料,口感特别爽脆。
原料: 去皮、去筋的西芹200克,干鹿耳25克。
调料: 水煮鱼撇出的辣椒(用粉碎机打碎)8克,盐4克,味精3克,味水30克。
制作 1.鹿耳用冷水泡开,再用热水烫软。 2.西芹洗净,用削皮刀削成薄片,再用冰水浸泡至打卷,捞出加入味水调匀,放在盘中,上面摆放鹿耳,用剩余的调料拌匀即可。
味水 鸡汤500克,清水1千克,葱油150克,盐130克,味精、鸡精各80克,芝麻油100克,调匀即可。
点评 芹菜用削片的方法处理非常好,浸泡后口感特别爽。鹿耳用水煮鱼撇出的辣椒调味,做法值得学习,节省成本,而且这种辣椒香味非常足。但是,西芹仅用味水浸泡风味有些单一,如果搭配一款蘸料,效果会更好。鹿耳最好加汤煨制,否则风味不足。
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