旺销理由: 醉鲥鱼这道菜可以说是我们酒店的特色菜。不要因为每家酒店都在制作,就把它看成一道不值一提的菜肴,其实每家酒店在制作时都有自己的个性技术,我们也不例外。就是因为处理得当,我们的鲥鱼吃起来口感更加细嫩,所以想吃鲥鱼,在南京还是我们最有特色。
酒店介绍: 南京小厨娘餐饮有限公司是一家餐饮连锁企业,成立于1997年,现已发展为6家连锁店、1家电气石养生馆及6家接待中心,分别涉及餐饮、酒店、休闲、保健,囊括粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、家常菜等多种菜系。
要点详述: 1、3小时浸泡不可马虎: 冰冻鲥鱼中含有的血水比较多,为此解冻后一定要放入清水中长时间浸泡,时间最好控制在3个小时左右,如果血水没有全部浸出,做好的鲥鱼颜色发黑。检验是否泡去血水的方法是:用拇指和食指挤压鱼肉,如果还有红色血水流出,就必须再延长浸泡时间。浸泡过程中,一定不要将鲥鱼的鳞弄掉,这可是它最鲜美的部分。另外,鱼体片开后,一定要将内腔的黑膜撕掉,否则鱼肉的腥味会很重。 2、不腌渍肉质嫩: 鲥鱼是很多酒店的特色菜,但是由于长江鲥鱼已经绝迹,所以目前几乎所有的酒店都采用缅甸冰冻鲥鱼进行烹调。但是,这种鲥鱼与以前我们尝到的长江鲥鱼相比,肉质发硬,口感并不好。所以,我们认为此种鲥鱼不适合腌渍,否则盐分就会渗人肉质中,从而导致鱼肉变得更紧实。 3、鸡油润肉质: 传统方法制作鲥鱼,是不添加油脂的,但是为了缓解缅甸冰冻鲡鱼肉质的硬度,让肉质变得“细软”,我们增加了大量的鸡油。经过蒸制后,油脂渗透到鱼鳞和肉质中,增加了肉质的嫩滑感。也有很多酒店采用淋熟猪油“致嫩”的做法,效果是不错的,但是很多食客对熟猪油比较反感,所以建议大家尝试淋鸡油的做法。 4、干蒸变湿蒸肉质滋润: 传统方法制作鲥鱼都是干蒸,酒酿、花雕酒的用量非常少。但是现在这么做,效果就不好,因为鱼肉本身的水分含量不多,再加上肉质比较老,蒸制过程中,若肉中的水分大量流失,口感就会变得更差,因此我们增加了花雕酒和酒酿的用量,这样就可以保持,甚至是增加鱼肉本身的水分。另外,由于缅甸产鲥鱼的腥味比较重,所以增加调料用量后,香味反而更浓郁。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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