卖点: 此菜如果用嘎巴锅的方式加油压肉可能会肥腻一些,我将五花肉炒香后再加骨汤压制,使锅内水分蒸发,让汤汁充分融入肉和豆角中,且成菜不勾芡,一锅出,压后肥而不腻,豆角干香。
菜品制作: 王连超,国家高级烹调技师,现任大庆市乡村味道食府厨师长。
王雨宏试做改良: 这道菜在东北流行已久了,但因其口味好、大众味、出菜快,一直卖得比较火。但王连超师傅做的压锅菜感觉时间过长了,其五花肉已经加工好,再加老汤压制的时间应该不超过2分钟即可。我们店做这道菜时,是把五花肉提前压好,再把五花肉和豆角炒制后,再入高压锅中压2分钟就可以了,这样上菜的速度更快了。
东北压锅菜技术解析: 1、东北的压锅菜是什么?为什么用高压锅做菜要比普通锅快很多? 压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、龙骨、鸡、鸭、鹅、各种东北菜干为主料,通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。压锅菜关键是要掌握汤汁的用量和高压锅的火候和气压时间,压完的成品具有干香味浓、略带汤汁的特点。在东北,高压锅入菜比较流行,一般煮饭的温度高,饭才熟得快,高压锅恰恰能提高锅里的水温。用普通锅做菜时,如果水沸腾后继续加热,水就会不断地吸收热量,由液态变成水蒸汽跑到空气中去,使煮饭的水温无法再提高,所以要用较长时间才能把菜做熟,此时原料不但营养物质被破坏,而且出菜速度太慢会引起食客投诉。如果用高压锅做菜时,其特制的密封圈不让锅内蒸汽跑掉,使气压循环,继续加热时就使锅内压力增大。所以用高压锅做菜又快又节约能源。
2、同样是高压锅入菜,压锅菜与嘎巴锅菜有什么区别吗? 压锅菜与嘎巴锅菜同样用高压锅入菜,但嘎巴锅主要为油压,就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,小火压,原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来;压锅菜主要为汤压,压后无油无汁水,不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤,也可以用啤酒来压制,靠气压和汤汁用量来使水分蒸发,使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料,而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。
3、压锅菜如何保持原料营养成分不流失呢? 用高压锅烹调肉类或蔬菜时,应尽量用高温、快火,以加快锅内压力和温度上升,同时不同硬度的食物也应适当增减汤水用量来合理地进行控温控压。这样可以缩短烹调时间,减少食物中的营养素在烹调过程中的损失,不但能充分保持食物的营养素,还能做出色、香、味俱全的美味佳肴。
4、压锅菜如何防止原料糊锅? 压制菜品时,要掌握好火候和时间,压7分钟左右待出香味后,将锅端离火口,左右晃动1分钟,再小火继续压制,这样可以防止菜品粘锅底。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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