卖点: 此菜由慈禧早餐菜单里的油淋白菜改良而来,采用中西结合的手法烹制、调味,得到同行好评。
菜品制作: 王兴兰,中国鲁菜大师,北京首家“孔膳堂”酒店技术总指导兼总顾问。
介绍: 孔府菜历经千年,流传至今并发扬光大,离不开历代传人的默默奉献,其中有位不得不提的人,那就是中国鲁菜大师王兴兰女士。她师从王兴南、程学祥、孔宪元,有近50年的烹饪经验。1984年,全国第一家“孔膳堂”酒店在济南开业,她即担任第一任总厨兼经理,并最早受命参加国家商业部、省商业厅组织的孔府菜挖掘研究小组,负责孔府菜的试验、制作、整理工作。经科委部门鉴定,这项研究成果被评为国家级科技成果。 此后,王大师任北京首家“孔膳堂”酒店技术总指导兼总顾问,多次赴台湾、马来西亚、新加坡表演孔府菜。2007年10月,王兴兰大师主编的《中国孔府菜》问市,立刻受到关注,2008年明,王大师在山东大厦成功举力了孔府宴美食节。
厨艺问答 问: 我做这道菜时,最后打芡时老打厚了,达不到水晶的效果,做出来后,根本看不见原料原形。 答: 水晶菜看不见原料、不够晶莹剔透,与打芡汁有关。首先锅要刷干净;第二,芡汁要用生粉,成菜效果好,打玻璃芡时一定要打薄点;第三是用清汤调芡,把芡汁在锅中搅匀,当火旺时要迅速离火,这样调出来的芡汁才发亮。
问: 我试制这道菜后,感觉主料入味不足,如何解决。 答: 首先,白菜要选用12月左右产的、打了霜的山东白菜心,这时候它最甘甜,越往里面菜叶越黄,就像金箔一样。其次,在制作高级宴会时完全可以把白菜心用孔府套汤“渡”一下增加底味。“渡”完后,一定要挤干水分,然后抹上一层薄薄的盐,尤其是菜帮那里要适当多些,很多厨师都不知道烤制前往原料上抹盐,所以味道不足。
问: 我在“渡”完白茱后,原料不亮、口感发相、不脆,这是为什么呢? 答: 渡和汆不同的地方就是,汆是用水,而渡是用清汤。有的厨师渡原料时,直接扔进去,这样原料很快就会煮过,变塌、不亮、口感不脆。正确的方法是左右手灵活搭配,左手拿着漏勺,里面放上白菜,右手则拿着手勺,不停往白菜上泼热汤,这样“渡”出来的白菜才会有光泽,味道醇正。
问: 白菜烤好后,有的地方的黄油没化,如何避免? 答: 出现这种状况,是因为白菜抹黄油和猪网油时没抹匀,一定要抹的厚薄一致,否则出来味道不好,而且造型不好。
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