蟹黄鱼肚
〔主料辅料〕
油发鱼肚……100克 姜未……………5克
蟹黄肉………250克 大油……………75克
葱花……………5克 鸡蛋黄…………2个
水发香菇………15克 味精…………1.5克
冬笋……………15克 香醋……………5克
火腿未…………10克 香油……………5克
鲜汤…………500克 食碱……………少许
湿淀粉…………15克 料酒……………2克
精盐……………7克 胡椒粉……………1克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净,用刀将鱼肚片成3.6厘米、宽1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中余片刻捞起,沥干水分。原锅上火,换上鲜汤250克,放鱼肚,加精盐4克、料酒10克。味精0.5克,烧煮约10分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中。
3.炒锅置中火上烧热,放熟大油、葱花、姜未炸香,将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精0.5克,加入鲜汤250克烧沸,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之。
2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。
3.稀芡即米汤芡,不可太稠。
〔风味特点〕
1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚,史书多有记载,如《齐民要术》上的“作法”,宋人陈世崇的《随隐漫录),明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑,人肝、肾二经,具有清头目、养精固气等功效。
2.此菜蟹黄味鲜,色黄亮,鱼肚软滑,汤汁浓郁。 |