金葱烧野鸭
[主料辅料]
光野鸭…………1只 酱油……………60克
葱白段………125克 白糖……………20克
桂皮……………5克 水淀粉…………15克
虾子……………5克 香油……………15克
料酒……………35克 豆油…………500克
姜………………1片 大油……………60克
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.光鸭上炭火燎掉绒毛,用刀在脊背剖开挖尽内脏,肫剖开撕去肫皮,肝摘去胆,洗净后再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟;提出用铁针在鸭脯上戳十几下,挤尽淤血,用清水漂洗后待用。
2。取砂锅放竹垫,野鸭和肫肝一起放入,加清水、熟大油、酱油、葱白段15克、姜、桂皮、白糖、虾子、料酒,上旺火烧沸,再移微火焖2小时至酥烂待用。
3.炒锅上旺火烧热,放豆油500克,至八成热投入葱白段炸,呈黄色捞起,理齐摆入碗的一边,再将炖肝从砂锅捞起,切成薄片,摆在碗的另一边。然后取出焖烂的鸭剔去骨,拆松胸脯肉,皮朝下,放入扣碗,鸭骨、鸭头均剁断复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁,上笼蒸半小时取下,翻身入盘。滗汤入锅上旺火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
〔工艺关键〕
1.拆鸭时不要破皮,以免影响菜型。
2.勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可。
〔风味特点〕
1.野鸭,又名山鸭、水鸭子,肌肉发达,生长野外、深山有水之处,含有蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养物质。
2.此菜皮肉酥烂,金葱清香,口味浓厚。 |