干烧猪脚
〔主料辅料〕
猪前脚………1000克 姜………………15克
葱………………50克 茴香……………10克
酱油…………l00克 料酒………………30克
冰糖……………15克 味精……………少许
清水…………750克
〔烹制方法〕
1.将猪脚洗净擦于水分,拔净猪毛,用清水浸泡一下,再用小刀在水中刮净皮膜,取出擦干水分。然后将猪脚顺骨缝一分为二,改刀成块,用沸水焯一下,再放进冷水内洗净,捞起沥干水分备用。
2.取大砂锅一只,锅底放入一块竹篾,以免在干烤时糊底,然后把猪脚放在竹蔑上面,放人切好的姜片、葱段、茴香,再依次放入清水、料酒、酱油、冰糖,把砂锅置于微火上焖约3小时,至汤汁近干时,放入适量味精再焖一下,焖至肉烂,汤平,猪脚全部呈金黄色,拣去葱、姜、茴香,即可上桌,也可把其放在盘中上桌。
〔工艺关键〕
1.原料处理非常重要,猪脚务必洗净,刮净皮毛,否则味道再好,也会影响顾客的食欲。
2.由于猪脚中含有大量的胶原蛋白,所以在烧时要在砂锅底部垫一块竹蔑子,以免糊底。
3.焖制时调好口味,用微火至肉酥骨烂,切忌性急。
〔风味特点〕
1.此菜为江西南昌干烧菜中的名菜,尤受老人青睐。
2.此菜色泽金黄,油亮,味道醇厚,口味咸鲜略甜,香而不腻,百吃不厌。 |