核桃兔丁
〔主料辅料〕
净兔肉………300克 料酒……………25克
核桃仁………l00克 生姜……………10克
鸡蛋清…………1个 湿淀粉…………15克
精盐……………5克 肉汤……………少许
葱白……………10克 猪油…………500克
味精……………1克
〔烹制方法〕
1.把兔肉和核桃仁分别切成1厘米大小的丁粒。葱白也切丁,生姜切未。鸡蛋清放碗内加湿淀粉10克搅匀。兔丁用精盐抓拌均匀,再用蛋清浆浆好。
2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,把核桃仁先下锅炸酥,捞起。再投入兔丁过油至熟,倒入漏勺沥油待用。
3.原锅留油15克,上火,倒入兔丁,加葱白、姜末、料酒、肉汤、精盐、味精,然后用湿淀粉勾芡,浇入猪油25克,倒入核桃丁,端锅离火,颠翻几下,盛盘。
〔工艺关键〕
1.核桃仁用中火四成热的油温炸。
2.兔丁不可滑老,变白断生即可。
〔风味特点〕
1.核桃分绵核桃和夹核桃两种。绵核桃色白,肉厚,壳薄。夹核桃细小,壳厚,档大而坚,不易砸开。核桃的产地很多,其品质以色浅、味香、口脆、壳薄、肉肥、仁满为上品。它营养丰富,每500克含蛋白质77克、脂肪350克、碳水化合物50克。钙595毫克、磷1820毫克、铁17.5毫克,及胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核桃素等。
2.此菜色呈玉白,兔肉鲜嫩润滑,核桃仁酥香可口。 |