洪挪鸡
〔主料辅料〕
嫩母鸡…………1只 甜米酒…………30克
干南丰桔皮……10克 干黄辣椒………8克
生姜……………8克 青蒜………………8克
胡椒粉…………2克 精盐………………4克
酱油……………25克 鲜汤……………50克
香油……………10克 猪油……………500克
味精……………5克 白醋………………10克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀放血,去毛洗净,用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净,斩下鸡头,并将鸡身一破为二。
2.将鸡翅,鸡爪剁下,把鸡身剁成大方块,装在碗内,加入酱油拌匀,可加些料酒胯制半小时。
3.干黄辣椒去蒂,姜去皮,青蒜去叶和干南丰桔皮分别切成细丝待用。
4.锅上火烧热,倒人猪油500克,油温至七八成热时放人鸡块,骨肉炸成金黄色,起锅连油带肉倒人漏勺控油。拣出鸡头、爪、翅另装待用。
5.锅上火倒人猪油50克,烧至五成热时:投入姜、蒜、辣椒。桔皮丝偏出香味,放人炸好的鸡块,依次加入酱油、白醋、味精、盐、甜米酒、鲜汤,炒至仅留微量汤时,淋上香油、胡椒粉,装盘摆成鸡的形状。
〔工艺关键〕
1.鸡用雏仔鸡,炸鸡块要注意控制油温,炸至金黄色,八成酥即可。
2.底油最好用猪油、姜蒜、辣椒、桔皮丝煽炒时切忌炒糊,以免影响菜的鲜味。
〔风味特点〕
此菜为南丰名菜,因南丰盛产蜜桔,故选用好的干南丰桔皮为佐料,成菜色泽金黄,味微辣,桔香浓郁。 |