八宝扣鸭
〔主料辅料〕
熟鸭块………500克 水发白莲………15粒
净鸭肫…………1个 虾米……………10克
鸭肝……………1付 熟火腿…………15克
熟冬笋…………20克 水发目鱼………20克
水发香菇………15克 去壳板栗………4只
小菜心…………1棵 糯米……………50克
精盐……………5克 大油……………30克
料酒……………5克 胡椒粉…………少许
酱油……………5克 鲜汤……………250克
味精……………5克
〔烹制方法〕
1.把鸭肫去内脏洗净,鸭肝去苦胆洗净,切忌弄破苦胆。水发香菇用盐搓洗干净,冬笋、板栗、目鱼分别切成小方丁。将火腿切成薄片,每片长45厘米、宽1厘米,菜心修成橄榄形,并把尾部一破四开,用沸水汆熟待用。
2.将糯米淘洗干净,与白莲一同上蒸锅蒸15分钟,虾米洗净待用。
3.炒锅置旺火上烧热,放入底油,把切好的鸭腕、肝、冬笋、板栗、火腿、香菇、虾米入锅偏炒片刻,倒入糯米饭炒匀,然后放入鲜汤100克 ,放入酱油、精盐,用胡椒粉调好味,做成八宝馅待用。
4.将鸭肉去骨,切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条状块,皮朝下扣入碗内,然后盛入八宝馅做为馅心,上锅蒸40分钟取出,翻扣于汤碗内,中间放上香菇摆放整齐,然后把火腿片夹码在香菇中间,菜心围码在鸭的四周。
5.炒锅置中火上,放入鲜汤,调入盐、味精,汤沸后,起锅烧在上面。
〔工艺关键〕
1.调制八宝馅心,要找好口味,不宜过咸。各种馅料不能切得过细,否则影响成菜的标准。
2.鸭块要在碗中码放整齐,八宝馅心也要放好,翻扣时才不变形。
〔风味特点〕
此菜为抚州市传统名肴,地方色彩浓厚,造型美观,鸭肉酥烂,一菜多味,是一道独具风味的佳肴。 |