原料:净猪肚仁2个(约2面曲,净鸭胗200 g。 调料: 香油5 g,酱油50 g,精盐8 g,香菜末10 g,料酒15 g,味精3 g,白胡椒面1.5 g,清汤750 g,食碱面5 g。 制法: 1.盆内放入食碱,用沸水250 g,冲入碱盆内,待水温冷后备用。 2.在肚仁外面,剞上十字鱼网花刀,然后切成2.5 cm见方的块,放入碱水中泡发约30分钟后,捞出用清水冲洗净碱质。将鸭胗剞成十字花刀、清水洗净。 3.汤勺内放清水约750 g,置旺火上烧至大沸,先将鸭胗投入水中氽制4~5秒钟,再将肚仁投入沸水汆至大沸时捞出原料(加热时间约8~10秒钟)。滗余水,倒进汤盆中加上料酒一半,胡椒面和香菜末。 4.清汤放入汤勺内,置于旺火上,加酱油、余下的料酒、盐烧至将沸时除浮沫,沸锅后加入味精、香油。把沸汤倒进盛双脆汤盆内上桌即可。 特点:汤色淡红、成鲜徽辣、口感脆嫩。 特殊汆法:这种汆法与前面氽法有明显区别。1.一般氽法要求成品汤汁清彻见底,而这个氽法则要求汤汁变浓呈乳白色。2.一般汆法口味清淡,而特殊氽法则味道浓厚。3.一般汆法取料范围较宽,而特殊汆法主要是各种鱼类。4.在加热中一般氽法是用纯水(汤)传热制熟,而特殊汆法除了用水(汤)加热还可以用油煎的方法进行初加热,然后进入水(汤)氽制过程。特殊法在汆制过程用时间较长,不是原料下锅后一滚即成,而是类似“煮”法。其代表莱有北京的“醋椒鱼”,河南的“萝卜丝汆鲫鱼”,现在在北方流行的“酸菜鱼”等。
|