原料: 澄面团250克(后附制法),韭菜500克,猪瘦肉250克,肥肉100克,猪油30克,生粉、味精各20克,盐15克,姜米、白糖各10克,香油、胡椒粉各5克。 制法: 1、韭菜洗净切细粒,挤去多余的水分,另将猪肥瘦肉分别剁成茸待用。 2、瘦肉茸中加入盐搅打起胶后,再加入韭菜粒、肥肉茸、猪油、调味料和生粉,拌成韭菜馅。 3、将澄面团下剂,用刀拍成圆形薄块,逐一包入韭菜馅,捏成小笼包状。 4、入笼蒸约6分钟,取出刷油即可。 特点: 皮晶莹软滑,馅心碧绿半透明,韭菜香味浓。 澄面团的制法: 澄粉500克,超级生粉400克,沸水750克,猪油10克。 将澄粉与200克生粉在盆中混合,将沸水注入盆中,边倒水边用面棍搅拌,随后在案板上将剩余生粉和猪油揉匀,并用保鲜膜裹住,防止散热。生粉的筋性太大,制成的皮易变形,而澄粉没有筋性,制成的皮蒸熟后很容易烂,若是将两者混合使用,制成的皮不仅不易破损,而且花纹明显,口感软滑中带韧性。
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