原料:净光鹅1只(约重1750克),水发香菇25克。 调料:沙茶辣酱125克,绍酒35克,海堤酱油55克,味精20克,二汤1500克,熟猪油1千克(约耗150克),湿淀粉8克。 制作:1、净光鹅用绍酒15克、海堤酱油35克调成的汤汁抹匀,腌渍15分钟;锅置旺火上,下熟猪油小火烧至七成热时,将腌好的光鹅下锅,两面小火均匀浸炸10分钟,取出控油,然后将鹅头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下,再将鹅身剖成两片,分别斩切成长4厘米,宽2.6厘米的块。2、锅置微火上烧,先将沙茶辣酱、海堤酱油20克、绍酒20克下锅炒匀,放鹅肉块、鹅头、颈、翅膀、尾、脚掌小火炒至上色,加二汤小火烧开,将炒好的鹅件连同汤汁倒入沙锅内,放香菇后盖上盖子改用小火焖10分钟,入湿淀粉勾芡,用味精调味,淋上15克熟猪油即成。 制作关键:1、选用色泽红亮的沙茶辣酱,才能确保菜肴色泽美观。2、切鹅块时大小必须一致,否则烹调时熟烂程度不一,入味也有差异。3、炸光鹅时,必须捅破眼珠,以免被油溅伤。
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