原料:精牛腩500克,干蕨菜、干黄花,草原白蘑各50克奶香馒头12个。 调料:卤水2000克,鸡汤500克蚝油5克,韩国大喜大牛肉粉10克,保卫尔牛肉汁3克,李锦记排骨酱10克,糖2克味精5克胡椒粉3克,葱姜丁、香菜段适量。 卤水的制作:干辣椒200克,八角50克,白豆蔻40克,甘草30克,沙姜45克,陈皮20克,花椒20克,泡姜200克,小茴香10克,香茅草10克,丁香10克,罗汉果2个,草豆蔻3个,香叶20片,白芷10克,南姜10克,砂仁8克用纱布裹好用3000克清汤煲4小时,加入生抽2000克,熬好的糖色200克。 制作:1、将牛腩切大块入卤水中小火卤20分钟至八成熟晾凉待用。干蕨菜、干黄花、草原白蘑入温水中发好洗净,入500克鸡汤中煨制25分钟。2、熟牛腩切大片码在碗底,上面分别码入发好的蕨菜、黄花、白蘑。3、锅入油爆香葱姜丁。排骨酱,蚝油小火炒香添适量高汤加入牛肉粉、牛肉汁、糖、味精、胡椒粉调匀浇在牛扣上大火蒸30分钟至熟,上桌时将牛腩扣入烧热的石锅,浇上原汁勾芡淋油,摆上奶香馒头(市场有售,也可将面粉中加奶粉蒸制)即成。 特点:香嫩软糯,色泽红亮。 创新点:这道菜选用山野菜与牛腩一起蒸制,使牛肉香味与山野菜味充分结合成品更加浓吾鲜嫩,营养更丰富另外用自制的卤汁卤制牛腩,味道更独特。 制作关键:1、卤制牛腩时要按照上述配料,方法调制卤水,否则风味不佳;要小火慢炖使味道充分浸入肉内,八成熟即可,卤时间太久肉口感不好。2、蒸制时调汁不要太咸,否则山野菜吸收过多盐分太咸不鲜嫩;要用大火蒸,这样牛腩不易走水,若用小火容易使牛腩水分太多影响口味。
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