原料:去皮仔兔一只(净重约1100克),小土豆100克,川式卤水1锅,色拉油2000克。 调料:盐5克,鸡精3克,味精4克,孜然粉5克,白糖4克,香油10克,香葱油15克,辣椒粉20克,碎黄豆10克,蚝油100克,葱花10克。 制法:1、仔兔去内脏洗净,入沸水中汆至断生捞起沥水,再入卤水锅中,大火浇沸,改小火卤20分钟,关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟,捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油,二成热时下入辣椒粉炒至出色出香,调盐、鸡精、味精、白糖炒匀,继续下孜然粉炒香,倒出大部分装入小碗,把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀,倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上,浇上炒好的孜然酱,撒上碎黄豆,再撒上葱花即可上桌。 味型:孜然味。 制作关健:兔肉一定要粑烂离骨,炸兔时不能低油温浸炸,否则兔子易脱水发干。 试制点评:第一次做时我用的是自己酒店的卤水,效果不佳,后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制,丁香减为5克,加入了5克枝子红(提色作用),成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉,口感丰富,而且卤制时缩水现象不严重,成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒,味型丰富,色泽好看。
川式五香卤水制法: 原料:香料(八角30克、桂皮15克,小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克,千里香15克,蛤蚧1只,香叶30克),生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350克,料A(味精、鸡精、鸡粉各20克),纱布袋1个,盐150克。 调制:1、将香料洗净晾干,装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,入沸水中煮15分钟,去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下,然后放在案板上轻轻拍碎,再与50克精炼油一同入锅,用小火炒至深红色,加入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置旺火,掺入鲜汤5千克,放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包,烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢,调入料A即成川式五香卤水。
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