原料:整块羊排一条。 制作:羊排洗净汆去血水,放入卤水锅中大火烧开,改小火煨制约3小时左右,至羊排入味,淋玫瑰露酒250克(增香)煨5分钟,将羊排取出,用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段(用剪刀可使羊排每段均匀),放入七成热的油锅中中火炸40秒左右,撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉(甘草烘干,用粉碎机粉碎)、去皮熟芝麻即可。 卤水调料:清水50千克。A料:龙骨3千克,老母鸡4只,精瘦肉2.5千克,猪皮2.5千克,陈皮50克,熟金华火腿1.5千克,猪手(汆水后炸至金黄)3千克。B料:干葱头1千克,洋葱750克,香菜梗400克。C料:鱼露150克,炒干红辣椒250克,麦芽酚25克,盐、味精、鸡粉各100克,冰糖250克。香料包:八角200克,香叶50克,大小茴香各25克,草果5个(拍破),白蔻、肉蔻各3个(拍破),干沙姜片100克。药料包:当归100克,党参100克。 卤水制作:1、锅入清水,放入洗净并汆去血水的A料,大火烧开改小火煨制5小时,将A料捞出(捞出的A料回收用于吊二汤)。2、香料包用温水泡15分钟,放入吊好的汤中,将药料包冲洗干净放入高汤中。3、另起锅入花生油2千克,放入B料炸香,一同倒入卤水中,调入C料大火烧开,放入羊排卤制即可。技术关键:香料包在使用前要用水浸泡,一是为了泡出味,二是为了泡掉香料过重的颜色。
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