原料:羊血清1000克,羊大肠一根(50厘米长)。 调料:鸡蛋4个,盐10克,味精、鸡粉各5克,蒜泥20克,黄豆酱油50克,葱姜花椒水200克(葱段、姜各100克,花椒50克,沸水1000克煮15分钟,滤净晾凉即成)。 制作:1、将新鲜羊血放入盆中,沉淀1—2小时,取出羊血(凝结成固体状态的为羊血),留羊血清(液体状态)备用。2、大肠用盐20克,苏打粉10克洗净,一头用线扎紧备用。3、鸡蛋搅匀加入葱姜花椒水、盐、味精、鸡粉、羊血清再搅匀,用漏斗灌入大肠中,灌满后用线扎紧。4、将灌好的羊血清肠冲洗干净,入开水中小火煮10分钟至熟。5、将煮熟的羊血清肠取出(可置于60度温水中待用)。6、将煮熟的羊血清肠切片,装盘。将蒜泥加入黄豆酱油拌匀调成味碟一同上桌即成。 味型:咸鲜软嫩。 制作关键:1、这两道羊血菜在煮制时,均为入开水中小火煮10分钟即可,火大了或时间太久,羊血肠易煮老,口感不够软嫩。水保持微开即可(可适当加入凉水保持水温),开得太大会冲到羊血肠,使肠内出现小孔,影响口感和美观。2、如果羊血肠内有气泡出现,可在煮至约5分钟时,用针将羊血肠扎几个小孔放气。3、改刀时要速度快、用力均匀,而且要注意用力方向,不要向前用力,否则易切碎。 创意由来:我们店曾用羊血清灌的小细肠放在汤菜中作点缀,我受此启发,将羊血清灌入羊大肠制成此菜。 用羊血清灌肠,口感软嫩爽滑。
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