工艺:清烹 口味:咸鲜味 主料:肥膘肉(750克) 辅料:鸡蛋(100克) 调料:胡椒粉(2克) 盐(5克) 酱油(5克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(13克) 姜(5克) 植物油(30克) 味精(3克) 类别:湖北菜
应山滑肉详细介绍
制作工艺 1. 猪肉去皮洗净,切成2 厘米见方的块,用清水浸泡10 分钟取出沥干,盛于碗内; 2. 猪肉内加精盐、味精2 克、姜末、淀粉稍拌,再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆; 3. 炒锅置旺火上,下植物油烧至七成热,将肉块散开下锅,约炸10 分钟,至金黄色时,倒入漏勺内沥去油; 4. 肉块稍凉后码在碗内,上笼用旺火蒸1 小时左右取出扣入汤盘; 5. 炒锅置旺火上,下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧; 6. 待烧沸后,勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉,起锅浇在肉块上即成。 工艺提示 1. 猪肉浸泡时,须去皮洗净,沥干水分,以便淀粉糊浆的均匀; 2. 入锅油炸时,要逐块下锅约炸十分钟,至色泽黄亮、软嫩柔糯为好; 3. 汤汁兑味要端锅离火,才能达到汁浓味鲜,肉质入口润滑,油而不腻; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 油润滑爽,软烂醇香,肥而不腻,风味隽永。 食谱营养
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. “应山滑肉”系应山县传统名肴之一。相传,贞观年间唐太宗李世民久病,不思饮食,诏书天下,凡能进美食开皇上胃口者有重赏。当时应山一位詹姓厨师得知后,便去长安。到宫中为唐大宗精心制作了一盘肥而不腻,滑嫩可口的猪肉菜进献,岂知皇帝刚把肉送进嘴里,略为品味,那块肉一滑便下肚。满口留香,于是连吃几块,胃口大开。连呼“滑肉!滑肉!”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨,“滑肉”也成名馔流传于世了; 2. “应山滑肉”虽以猪肥膘肉为主料,但由于烹制巧妙,尤其为老年人所喜食。
应山滑肉所含营养素
热量 (6501.63千卡) 蛋白质 (33.15克) 脂肪 (703.37克) 碳水化合物 (17.39克) 膳食纤维 (0.30克) 维生素A (457.30微克) 胡萝卜素 (34.90微克) 硫胺素 (0.72毫克) 核黄素 (0.66毫克) 尼克酸 (7.13毫克) 维生素C (0.83毫克) 维生素E (26.74毫克) 钙 (97.43毫克) 磷 (286.96毫克) 钠 (2781.18毫克) 镁 (40.35毫克) 铁 (11.45毫克) 锌 (6.66毫克) 硒 (63.12微克) 铜 (0.61毫克) 锰 (0.63毫克) 钾 (368.34毫克) 碘 (27.20微克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (817.50毫克) |