工艺:冻 口味:咸鲜味 主料:鸡肉(750克) 火腿(150克) 猪肉皮(1000克) 猪肘(750克) 辅料:香菜(50克) 鸡蛋黄糕(50克) 胡萝卜(50克) 调料:黄酒(15克) 盐(5克) 味精(3克) 葱汁(30克) 姜汁(50克) 类别:河南菜 延缓衰老调理 贫血调理 养颜美容调理 滋阴调理
水晶脍详细介绍
制作工艺 1. 先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出,片净皮里边的肥膘和油脂,顶刀切成粗丝,放开水中氽洗一遍; 2. 鸡肉洗净剁成核桃块; 3. 猪肘子切成象眼块; 4. 将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透,捞出洗净血沫; 5. 氽煮后的鸡肉、猪肘肉同猪肉皮丝一起放在一个盆内,添入大半盆水,上笼蒸烂,汁粘时下笼; 6. 将原料全部捞出,原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒、味精搅匀; 7. 取一个圆形的搪瓷茶盘,里外洗擦干净; 8. 把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3 的深度(厚4 厘米左右),放电冰箱内速冻20 分钟; 9. 把火腿切成0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片100 片; 10. 香菜叶洗净掐25 片; 11. 黄蛋糕切成小凤尾片25 片; 12. 胡萝卜洗净,也切成凤尾形片25 片; 13. 在搪瓷盘内的皮冻上面,依次拼出凤尾型图案共25 组; 14. 然后再淋上所剩的1/3 鸡料原汁,重新放入冰箱,冻制成透明的水晶状图案胶冻; 15. 将胶冻翻扣在墩子上,然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25 块长约6.6 厘米、宽约2 厘米的凤尾块; 16. 将凤尾形水晶冻块以底层17 块、顶层8 块,呈圆周放射形式围拼在一起即成。 工艺提示 猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂,以能制冻为度。 菜品口感 晶莹剔透,质味软滑爽口。 食谱营养
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
猪肉皮:猪皮中含有大量的胶原蛋白质,有效防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程,并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
鸡蛋黄糕:鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们常食的糕点食品。
胡萝卜:胡萝卜能提供丰富的维A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基,所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的,能增进消化,并有杀菌作用。
食谱相克
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
胡萝卜:酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病; 另外萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。
历史文化 1. “脍”是古老烹调技法,泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说(《论语?上党》)。“水晶脍”系宋代名菜,当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝,成品透明,犹如水晶,故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。 2. “水晶脍”为仿宋菜,外观晶莹剔透,质味软滑爽口,堪为夏季时令佳肴。
水晶脍所含营养素
热量 (7989.44千卡) 蛋白质 (577.84克) 脂肪 (605.91克) 碳水化合物 (53.94克) 膳食纤维 (1.25克) 维生素A (923.50微克) 胡萝卜素 (2790.00微克) 硫胺素 (3.98毫克) 核黄素 (3.67毫克) 尼克酸 (82.58毫克) 维生素C (30.50毫克) 维生素E (11.96毫克) 钙 (337.25毫克) 磷 (2819.27毫克) 钠 (5691.88毫克) 镁 (852.06毫克) 铁 (41.53毫克) 锌 (38.17毫克) 硒 (195.63微克) 铜 (2.31毫克) 锰 (0.76毫克) 钾 (4518.22毫克) 碘 (93.00微克) 叶酸 (54.00微克) 维生素B12 (45.30微克) 胆固醇 (2567.50毫克) |