工艺:清蒸 口味:本位咸鲜 主料:母鸡(1300克) 辅料:花菇(75克) 火腿(50克) 豌豆苗(30克) 调料:黄酒(15克) 小葱(10克) 姜(5克) 枣(干)(15克) 盐(10克) 鸡油(2克) 类别:上海菜 气血双补调理 贫血调理 月经不调调理 补虚养身调理
凤吞花菇详细介绍
制作工艺 1. 将活母鸡宰杀,去皮,洗净,在颈间当中,沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口,拉出鸡颈,斩断头骨,再将鸡骨全部剔出,用清水洗净; 2. 洗净的母鸡放在八成热的水中烫一烫,使鸡皮略为紧缩; 3. 花菇用水浸发,擦洗干净,控干水; 4. 沥干水分的花菇与熟火腿均匀切成0.3 厘米厚的片; 5. 将花片、火腿片一起塞入鸡腹内; 6. 将鸡颈开口处用小竹签封住,背朝上放在盛器内,加入葱结、姜片、黄酒、红枣、精盐5克和清水500毫升; 7. 各料放好后上笼用旺火蒸2 小时左右,至鸡酥烂,取出; 8. 将鸡放在汤碗里,拔去鸡颈上小竹签,拣去葱结、姜片; 9. 再将原汤用汤筛过滤后,倒入炒锅里,再加鸡清汤在旺火上烧开,随即加入豆苗、精盐15克,撇去浮沫,倒入盛鸡的碗里,淋上熟鸡油即成。 工艺提示 整鸡脱骨: 1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口扩大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断; 2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋骨割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔); 3. 将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥; 4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撕破鸡片),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥; 5. 翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净,接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。 菜品口感 菜品汤汁清澈见底,集汤鲜、鸡嫩、菇香一体。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
花菇:花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等,历来被我国人民作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效,有“植物皇后”之誉。中医认为,花菇,味甘,性平;补脾胃,益气,主治食欲减退,少气乏力。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 凤吞花菇是上海特级烹调师许荣明于30 年代所创造。主料全鸡拆骨,花菇菌帽顶部的黑色菌花擦去,选料精细,加工考究。名扬全市,流传至今。
凤吞花菇所含营养素
热量 (3557.15千卡) 蛋白质 (274.04克) 脂肪 (232.48克) 碳水化合物 (90.40克) 膳食纤维 (1.78克) 胆固醇 (2218.00毫克) 维生素A (1979.20微克) 胡萝卜素 (894.10微克) 硫胺素 (0.82毫克) 核黄素 (0.64毫克) 尼克酸 (119.32毫克) 维生素C (24.50毫克) 维生素E (18.61毫克) 钙 (66.00毫克) 磷 (1639.75毫克) 钾 (3864.55毫克) 钠 (5292.10毫克) 镁 (236.15毫克) 铁 (18.70毫克) 锌 (20.54毫克) 硒 (2.29微克) 铜 (1.35毫克) 锰 (1.07毫克) |