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(成都味当家创意厨房风味菜品)凉拌鲫鱼(附特制蔬香酱油配方制法)
创意思路:这是一道热拌菜,蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合,热气一激,蔬香味自然散发,清新迷人。蔬香酱油:普通酱油加时蔬泡制而成,多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜,出锅前浇入一勺蔬香酱油,无需再放任何调...
(成都味当家创意厨房风味菜品)白肉甜水面(附特制红油与复制酱油配方制法)
创意思路:不要因为简单而无视这道菜,它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌:甜水面与蒜泥白肉结合,一道菜中包含两个经典;复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合,制成升级版家常味。红油:红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红...
(成都味当家创意厨房风味菜品)鲜椒北极贝(附特制鲜椒油与酸汤配方制法)
创意思路:北极贝做成泡菜?这个想法够新鲜吧!吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油,与泡姜、山药、芹菜芯搭配,颜色亮丽、酸辣开胃,重点是,没费多少成本,却显得格外大气高档。鲜椒油特点:鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来...
(成都味当家创意厨房风味菜品)荞面拐肉(附特制红油与复制酱油配方制法)
特点:红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红亮、香味浓郁,是适用范围最广的川式调料之一,多用于调拌各类川式凉菜。技术关键:1、生菜籽油颜色棕黄,因带有一股浓烈的“青气味”,因此在使用前需要将其入锅大火炼熟,炼好的莱...
炝黄河口大闸蟹(山东一家亲妈妈菜餐厅特色风味凉菜)
特点:在东营“一家亲妈妈菜餐厅”,有一道同样美味的炝蟹,其亮点另有不同:加入腊八蒜和八宝豆豉,成菜见蒜却吃不出蒜味,起到去腥杀菌的作用;酱香中夹杂着豉香,在腌蟹时香味更加复合。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨...
炝蟹(山东渔港码头酒店特色风味凉菜)
特点:这款炝蟹用小磨鲜榨花生油代替常用的色拉油,给蟹肉增香的同时能更好地保留鲜味;生抽烧开后再调汁,其呈鲜物质可以充分释放到蟹肉里。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店介绍:东营渔港码头创立于2004...
玛咖有机沙拉(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品)
特点:玛咖颜色微黄,口感绵密,吃起来像“面土豆”一样,有活化细胞、调节内分泌等功效,如今这种原料已经在成都流行开来,岷山饭店也搭上这趟顺风车,用其打造出一款热销凉菜:将玛咖切成薄片,再加意大利黑醋、橄榄油等混合调匀,色彩...
芥辣橡籽面(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品)
特点:橡籽面是以橡籽淀粉、菜籽油、水为主料加工而成的,呈灰褐色,口感比荞面更筋道,烫软后搭配红油、醋、青芥辣等调拌均匀,面条筋道Q弹,味汁酸辣可口,十分开胃。菜品制作:李兵,中国烹饪名师,师从中国烹饪大师卢朝华,现任四川...
阿玛尼泡菜(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜)
特点:这是鸿•咖啡会馆的当家凉菜。刘士军将千地瓜梗、长豇豆分别制熟,加自热汁浸泡入味,粗莱细做,鲜软适口。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿...
苏叶秋耳(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜)
特点:苏子叶和秋木耳均为东北特色食材。用苏子叶卷木耳丝,配自调麻酱蘸食,健康清香,毛利超高。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿•咖啡会馆、沈阳游艇...
扒锅肘子(辽宁沈阳原味斋烤鸭店独家金牌菜)
特点:咸鲜五香,肥而不腻,瘦而不柴,老少皆宜。原味斋的金牌菜之一,也是同行前来考察的重点对象,原伟大师介绍:这锅肘子有两大怪,一是给你一锅肘子你捞不出来、焖好的肘子非常软烂,不知道操作秘诀的人,根本无法完整地把它打捞上来...
酸爽酱脆瓜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:腌脆瓜大家肯定不陌生,在传统做法的基础上,我们加入了大量拍松的蒜子、野山椒、辣鲜露和鲜辣椒,经过长时间的腌制后,脆瓜香辣爽口,客人更喜欢。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱...
香辣风云蚕豆(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:我们在煮制蚕豆时,加入了大量的干辣椒,成品香辣适口,再经过油炸后,酥香味美,配合椒盐、辣椒面一起食用。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在...
冷厨捞拌海鲜头道菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:这款凉菜的特色在于味汁的调配方法。苹果醋、白糖、酱油、芝麻油、青芥辣和蒜泥融合在一起,调出来的口味酸甜又带有青芥辣和蒜泥的风味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查...
嫩味猪肝(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:猪肝经过两次煮制后,异味全无,质地也特别细嫩,配合香味浓郁、葱香味+足的卤水上桌,粗料细做。提问:猪肝为何要先浸煮再切片?作者回复:先煮再切是为了让猪肝片厚薄一致,而且片形也比较平整。++++++注意: 以上只...
蓝贻口贝鲜中鲜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:这道菜看似简单,在调味方面可是颇有讲究的。我们用了13种调料调制味汁,所以成菜口味非常丰富。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“...
馋嘴鸭舌(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:为了让这款鸭舌味道更浓郁,我们特别熬制了一款香辣味水,成品辣味突出,带有孜然的香味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索...
滋味香辣牛肉丁配泡菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:牛肉经过卤制后裹匀用香辣酥和泰国鸡酱制作的酱料,配合酸爽开胃的泡菜一起食用,肉质肥美、香辣,泡菜脆爽解腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后...
虾油三拼(浙江杭州萧山宾馆创新江南凉菜)
原创思路:这是一道很传统的家常菜品,是将三种原料放入自制的虾油卤汁中浸泡入味而成,清淡脆嫩,非常可口。虾油:是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详...
五香酱蹄(江苏常州盛世桃园酒店创新江南凉菜)
原创思路:一提到肘子入菜,基本的烹法就是红烧、红扒,肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧,去骨,再用原汤加调料烧入味,冷却后压形,改片上桌,酱肘子色浓味厚,咸鲜微甜。点评:这款荤凉菜比较入味,注意猪肘子煮得不能太烂,...
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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,而且还在持续收录与完善之中。
  各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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