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山椒猪舌片
山椒猪舌片 原料:猪舌300克,青红尖椒50克。调料:盐、鸡粉、香油各5克,红油10克,卤水一锅制作:1、将猪舌洗净,放入卤水锅中卤半小时卤熟,再用卤水泡半天泡冷后,捞出切成0.1厘米厚的片,然后一片一片摆入盘中(如...
卤水鸭翅的做法
材料:鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。调料:李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。做法:1、鸭翅焯水洗净浮沫,稍晾干备用,将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。2、锅内放水,放入李锦...
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费...
百变基础卤汁
百变基础卤汁 -------------------------------------------------------------------------------- A:米酒50毫升 大葱2小段 生姜1...
肠中脆(凉菜)
亮点:采用卤制的方法,让雁脆外皮变软,内部依然保持脆感。原料:雁脆250克。卤水料:高汤500克,党参片30克,枸杞8克,香葱段50克,姜片25克,大枣8克,香叶5克,鸡汁25克,盐75克,味精75克,鸡粉25克。制作方...
秘制猪手
主料:猪手750克。  调料:姜15克,葱10克,料酒25克。  卤水配方:水40斤,味精300克,鸡精300克,盐250克,老抽500克,生抽500克,美极鲜300克,目鱼素200克、杜仲50克,甘草50克,胡椒粒25...
川式秘制卤水
此为近年来四川出现的卤水新品种,它突破了传统卤水的局限,有所创新,在各地十分流行,具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜、用途广泛的特点。在制作上配方复杂,工序讲究。  配方:  猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g,猪五花...
北亢卤水
北方卤水是流行于北方地区的卤水,使用比较广泛,适应性强,具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。在制作上比较复杂,十分讲究。  配方:  香料:八角60 g,桂皮50 g,甘草45 g,陈皮50 g,鲜南姜200 g,香...
改良卤水
此为近年来经过烹调实践而改良的卤水,可以卤制多种原料,具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。  配方:  八角25 g,桂皮15 g,小茴香20 g,甘草10 g,山奈10 g,甘松3 g,花椒20 g,砂仁...
家常白卤水
此为家常卤品的卤水之一,在调料中不加入酱油等,卤品颜色体现原色,具有成香纯香、略有回甜的特点。  配方:  精盐100 g,料酒30 g,葱、姜各50 g,白糖35 g,山奈3 g,八角10 g,茴香3 g,小茴5 g,...
家常卤水
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚、汁浓宜人、色泽美观等特点。  配方:  火硝8 g,姜25 g,花椒7 g,精盐300 g,酱油50 g,味精12 g,粉甘草7 g,草果3 g,...
油卤水
油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们的喜爱,主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。 ...
潮洲卤水
此为广东潮洲的卤水,比较有特色,影响很大,适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。  配方:香料;八角30g,山奈20g,桂皮20g,小茴香15g,草果2...
羊肉专用卤水
羊肉专用卤水  此为羊肉的专用卤水,适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制,具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。  配方:羊腿肉400g,鸡骨架4000g,生姜200g,大葱400g,花椒30g,干辣...
八种卤水制作方法详解
八种卤水制作方法详解用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)...
石板山珍牛扣
原料:精牛腩500克,干蕨菜、干黄花,草原白蘑各50克奶香馒头12个。  调料:卤水2000克,鸡汤500克蚝油5克,韩国大喜大牛肉粉10克,保卫尔牛肉汁3克,李锦记排骨酱10克,糖2克味精5克胡椒粉3克,葱姜丁、香菜段...
宏仁手撕兔
原料:去皮仔兔一只(净重约1100克),小土豆100克,川式卤水1锅,色拉油2000克。  调料:盐5克,鸡精3克,味精4克,孜然粉5克,白糖4克,香油10克,香葱油15克,辣椒粉20克,碎黄豆10克,蚝油100克,葱花...
秘制羊排
原料:整块羊排一条。  制作:羊排洗净汆去血水,放入卤水锅中大火烧开,改小火煨制约3小时左右,至羊排入味,淋玫瑰露酒250克(增香)煨5分钟,将羊排取出,用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段(用剪刀可使羊排每段均匀),放入七成...
酱爆鸭舌
原料:卤鸭舌400克,青、红椒各30克。 调料:甜面酱20克,色拉油1000克,味精2克,鸡粉5克。制作:1、青、红椒洗净,切成长4厘米、宽0.3厘米的丝。2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟,取出...
卤水的制作
一 配方   八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克...
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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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