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油泼辣子深海鱼头(陕西西安百悦酒店创意特色菜品)
特点:鲽鱼头为冰鲜货,宜调成重口味遮掩鱼腥,但是剁椒鱼头大家早已吃腻了,因此我用酸辣汁做“褥子”,油泼辣椒做“被面”。酸辣鲜香的重口味惹人食欲。介绍:辣子是陕西人佐餐时最钟情的一款料碟:将干辣椒碎田热油一泼,激发出的香气...
合阳辣子豆腐(陕西西安长安壹号餐厅创意特色菜品)
特点:合阳辣子豆腐是陕西渭南的一道传统名菜,虽然只用了白菜、豆腐、粉条等家常原料,但制作讲究,成菜要求:豆腐软嫩、臊子浓香、辣子红艳。我在改良时加入了白玉菇和蟹味菇,既丰富了口感,又提升了菜品的档次。介绍:辣子是陕西人佐...
鮰鱼泡馍(陕西西安煜洋大酒店创意特色菜品)
特点:此菜用的是一款特制酸汤,其中的“酸”来自酸黄瓜和黄贡椒,“辣”来自黄贡椒和鲜小米辣,口感酸醇绵厚,辣度适中,不会掩盖鱼肉的鲜味,而且还能吃到黄瓜微脆带韧的口感。我将其与泡馍相结合,借鉴了现今流行的“鱼火锅”形式,上...
江团泡馍(陕西西安李记搅团餐厅创意特色菜品)
特点:西安厨师在尝试老菜创新的过程中,有一个共同的“改造目标”--羊肉泡馍,最早、最常见的改良版本是甲鱼泡馍,但菜品售价较高,动辄上百元,不符合我们餐厅大众消费的定位,因此我改用肉质细嫩、价格较低的江团入菜,汤汁香辣,鱼...
(成都味当家创意厨房风味菜品)凉拌鲫鱼(附特制蔬香酱油配方制法)
创意思路:这是一道热拌菜,蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合,热气一激,蔬香味自然散发,清新迷人。蔬香酱油:普通酱油加时蔬泡制而成,多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜,出锅前浇入一勺蔬香酱油,无需再放任何调...
(成都味当家创意厨房风味菜品)白肉甜水面(附特制红油与复制酱油配方制法)
创意思路:不要因为简单而无视这道菜,它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌:甜水面与蒜泥白肉结合,一道菜中包含两个经典;复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合,制成升级版家常味。红油:红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红...
(成都味当家创意厨房风味菜品)古法泡菜鱼(附特制泡菜油与泡菜红汤配方制法)
创意思路:用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼,去腥效果一级棒,还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的卖相,这道泡菜鱼不红太难啦!泡菜油:同是用“泡”货炒制,泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似,只不过泡菜油在制...
(成都味当家创意厨房风味菜品)老豆腐烧带鱼(附混合油与蒜香红汤配方制作)
创意思路:如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤-将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。混合油:是以动植物混合油、豆...
(成都味当家创意厨房风味菜品)小叔家的鸡脆骨(附特制泡椒油配方制法)
创意思路:这道鸡脆骨的腌制方法很特别:先加蔬菜水腌入清香,之后再加大量泡椒油浸泡,使其吃足香味。炸后外酥里脆,入口还带有泡椒微酸微辣的发酵香气,十分过瘾。泡椒油:以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料,...
(成都味当家创意厨房风味菜品)鲜椒北极贝(附特制鲜椒油与酸汤配方制法)
创意思路:北极贝做成泡菜?这个想法够新鲜吧!吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油,与泡姜、山药、芹菜芯搭配,颜色亮丽、酸辣开胃,重点是,没费多少成本,却显得格外大气高档。鲜椒油特点:鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来...
(成都味当家创意厨房风味菜品)当家牛肉(附特制糊辣油配方制法)
创意思路:粉蒸牛肉与糊辣油在一起,会碰撞出怎样的火花?别说,味道还真不赖!熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地,加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上,成功地减轻了粉蒸菜的油腻,卖相挺新颖,味道很巴适。糊辣油特点:糊辣油的本质是将...
浓汤海参(山东渔港码头酒店特色风味菜品)
特点:这道不一般的浓汤海参卖点有二:一是用香菇汁调浓汤。补一味菌香;二是结合了堂烹形式,热石锅内先添汤再下海参、打鸡蛋、泡米饭,最后根据口味添小料,活跃了就餐气氛。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店...
炝黄河口大闸蟹(山东一家亲妈妈菜餐厅特色风味凉菜)
特点:在东营“一家亲妈妈菜餐厅”,有一道同样美味的炝蟹,其亮点另有不同:加入腊八蒜和八宝豆豉,成菜见蒜却吃不出蒜味,起到去腥杀菌的作用;酱香中夹杂着豉香,在腌蟹时香味更加复合。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨...
炝蟹(山东渔港码头酒店特色风味凉菜)
特点:这款炝蟹用小磨鲜榨花生油代替常用的色拉油,给蟹肉增香的同时能更好地保留鲜味;生抽烧开后再调汁,其呈鲜物质可以充分释放到蟹肉里。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店介绍:东营渔港码头创立于2004...
海鲜小豆腐(山东渔港码头酒店特色风味菜品)
特点:小豆腐多与野菜搭配出品,此菜中加入海鲜,提升了菜品的档次;小豆腐经过糊油炒制,葱香沁口的同时缓和了黄豆的腥气、野菜的涩味,一举两得。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店介绍:东营渔港码头创立于2...
麻香肉片(河北保定玲珑小镇餐厅创意改良菜品)
创意思路:将传统水煮肉片的香辣味型改为酸麻微辣,让食客眼前一亮。首先,传统水煮肉片的爆锅原料为郫县豆瓣酱和红辣椒,此菜改为泡小米辣、泡姜、酸菜丝。降低辣味,增加酸爽;其次水煮肉片起锅时要淋入红彤彤的辣油,香辣逼人,此菜改...
仔姜水煮鱼(河北保定玲珑小镇餐厅创意改良菜品)
创意思路:与“酸瓜水煮鱼”的创意思路如出一辙,调味原料改为嫩仔姜,出锅时再激少许料油,姜辣、酸辣浓郁,迎合重口味年轻男士的需求。酒店介绍:玲珑小镇创立于2009年1月1日,是保定首家主营水煮鱼的餐厅。开业之初,玲珑小镇的...
酸瓜水煮鱼(河北保定玲珑小镇餐厅创意改良菜品)
创意思路:这款水煮鱼舍弃一代版本中的辣椒、花椒和红油,改成泡姜、泡小米辣煸锅,佐以腌制的酸黄瓜和发酵的酸黄瓜汁调味,出锅激少量野葱花油,酸爽、微辣、清香,贴近女士的口味。酒店介绍:玲珑小镇创立于2009年1月1日,是保定...
山珍大包(河北保定里外院餐厅创意风味面点)
特点:包子皮蓬松暄软,馅料是用泡发的干香菇、白灵菇搭配干豆角炒制而成,菌香浓郁,干香有嚼劲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,...
养生贡米炒澳洲带子(河北保定里外院餐厅创意风味菜品)
特点:剪下西兰花的花朵和小米炒在一起.与洁白的澳带双拼摆盘,色泽靓丽,引人食欲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,变幻出更多的...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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