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浓汤海参(山东渔港码头酒店特色风味菜品)
特点:这道不一般的浓汤海参卖点有二:一是用香菇汁调浓汤。补一味菌香;二是结合了堂烹形式,热石锅内先添汤再下海参、打鸡蛋、泡米饭,最后根据口味添小料,活跃了就餐气氛。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店...
火麻明珠(辽宁沈阳赛多纳百岁温泉度假酒店健康养生菜)
特点:火麻仁炒熟、打碎、加蛋清调浆,使那股别致的坚果香气固化在“云朵”中,扩散到鸡汤里,将一盏鸡肉鲜贝丸映衬得高档养生、不同凡响。菜品制作:杨宏伟,中式烹调技师,2013年被评为辽宁省饭店与餐饮业十佳行政总厨,现任沈阳赛...
大门鸡汤(山东济南百家兴连锁酒店创意旺销菜品)
我说技术:大门鸡汤是我的一款原创菜品。它是用芦花鸡为原料熬制而成的。跟以往制作鸡汤不同,一是制作时我加入了大量的姜块,起到遮盖异味、提升鲜味的作用;二是在焯水过程中,我采用了低温多次焯水的方法,最大限度地祛除了鸡块的血水...
荷兰小冬瓜炖海螺(广东省广州市富盈酒家特色风味菜品)
特点:此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良:一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜,其个头小巧,表皮翠绿,肉厚味甜,入菜效果极佳。以位上版的身姿登上餐桌,更得食客青睐;二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜,再加一只海螺...
相思羊面翅(广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴)
特点:将金黄的鱼翅与爽滑的羊面皮丝两相结合,二者一软糯一筋道,滋味更是鲜美无比。酒店介绍:1978年,一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门迎客,这家小店的主人就是李文平的父亲李炳荣。李炳荣曾在机关食堂做过厨师...
酸汤黄焖鸡蛋(河南郑州孔氏厨道-陈厨老馆创意特色豫菜系列)
特点:这也是店里最为热卖的一道半汤菜,引得很多同行来“偷师学艺”。它之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香、入味深透。二是面...
法式南瓜汤(上海银星皇冠假日酒店创意融合菜品)
卖点:这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前,先要将南瓜放入烤箱内,加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤,成品的香味和口感会更棒。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜...
原汁冲浪文蛤(东方美食特色风味家常菜系列)
利由:这道文蛤菜是由传统菜盐水文蛤演变而来的。为了提高它的档次、品味以及毛利率,我们将生的文蛤肉和辅料一起装入容器内,以功夫茶的形式成菜。汤汁浇完后,文蛤刚刚断生,品一口汤汁鲜美异常,食一口文蛤肉,鲜嫩细滑。关键:1、一...
百合杞子浸时蔬(东方美食特色风味家常菜系列)
利由:我在制作时,此菜以娃娃菜为主料,加入枸杞和百合,再通过二汤煨制,不仅制作起来方便简易,且毛利高达75%,关键是娃娃菜成本只需6元,百合和枸杞的成本也才需3元,但它是鲜美的口感、精细的做工,再加上别致的造型,使得菜品...
虾爬丸子汤(东方美食特色风味家常菜系列)
利由:在我们当地,虾爬子都是采用蒸、煮、烤的方法进行烹调,现在我们将其取肉后斩成蓉,再加入少许五花肉馅做成丸子,成菜口味鲜香,客人很喜欢。由于做法新颖,所以我们这道菜比传统做法要多赚近十元钱。厨艺评论:用清水熬汤口味一般...
金汤煮黑豆丝(北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜)
特点:豆丝筋道略韧,汤汁甜香浓郁。黑豆腐丝是由黑芝麻、黑糯米、黑豆制作而成,美味干香,多用于调拌凉菜。而严之飞却借鉴了“大煮千丝”的手法,将黑豆丝与自熬的南瓜金汤结合。豆香、瓜香浓郁,滋补养生,色彩对比鲜明,成本低廉。菜...
泰国帝王汤(四川成都别致餐饮有限公司淘味品牌商超餐厅创意中心厨房厨备菜品)
菜品制作:梅林,现任四川成都别致餐饮有限公司淘味品牌行政总厨。酒店介绍:成都别致餐饮有限公司旗下拥有大妙火锅、首席、食画等明星店,“淘味”则是其近期主推的抢滩商超餐饮的新品牌,开业半年来,以独创的“工厂先行”模式走在了成...
新派山菌煲河豚(江苏常熟新开元酒店创意风味菜品)
卖点:汤鲜而不腻,加入荷包蛋使汤更加浓稠,营养更加丰富。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行...
清汤枸杞叶(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品)
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:外出考察时,詹增旗在一家店里发现了这种新原料—枸杞叶,其做法是凉拌、清炒。枸杞叶又叫天精草,是枸杞树的嫩芽,进货价每斤10多元,味道清鲜,熟后口感...
清汤活海参(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品)
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:这是调整产品结构后,高档区最旺销的一道菜。传统的冲浪海参多使用高压发过的原料,而詹增旗直接使用活海参,且有一套独特的加工方法:开膛去内脏后打成通天...
鹅肝酿竹荪(北京文华大厦酒店创意中式鹅肝菜)
创意点:中式山珍(竹荪)与鹅肝结合,做成汤菜搭配十分新颖,成菜口感脆嫩,外皮脆、馅心嫩,因为竹荪非常有韧性,而鹅肝鲜嫩易断,所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是最好的组合方式.介绍:受融合菜风的影响,中西原料越来越难分家,地道的...
(山东莱芜金缔酒店招牌菜)铁板佛跳墙(附专用浓汤吊制与独家成菜方法解析)
介绍:金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”,这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别,这也正是此菜魅力所在。这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响,每天能卖出200位。菜品制作:赵亮,现任山东莱芜金缔酒店鲍翅档主管。独家吊汤手...
杏仁雪蛤红豆沙(济南银座泉城大酒店上膳坊冬季滋补煲菜)
介绍:冬季来临,到了食客进补的季节。济南银座泉城大酒店上膳坊厨师长刘新师傅制作了四款滋补煲菜,制作简单、功效突出,点击率日趋提高。功效:雪蛤是一种营养价值非常高的的食材,特别适合女士食用。此菜再搭配上杏仁、红豆沙,更具有...
麦仁丝瓜烩羊脑(红厨帽快车银川站秋冬西北旺菜主题系列菜品)
大师说菜:这道菜品的亮点在于将墨鱼肉与羊脑搭配成菜,此搭配估计是史无前例,墨鱼的鲜味比较重,羊脑的香味比较重,香味与鲜味结合当然是食客的最爱。在制作墨鱼、羊脑馅时加入山药,起到中和诸味的作用,还能丰富菜品的口感。关键:羊...
酸汁牛腩(红厨帽快车银川站秋冬西北旺菜主题系列菜品)
大师说菜:市面上各种番茄牛腩非常多,但是味道控制的非常好的不多,因为他们的番茄汁做的不正宗。很多番茄汁酸度不够,厨师大多直接选用番茄酱做菜,番茄本身的香味都失去了。我制作的这款酱汁用蒸熟后的西红柿泥来调味,酸味很足,并且...
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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,而且还在持续收录与完善之中。
  各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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