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烤羊肉串(肉串腌制与三种烧烤粉配方制法)
三种羊肉串烧烤粉我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂,但是在后期烤制时,烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉,香味和用料配比都不一样:++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详...
专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
穷尽三十年的时间,专注于饺子馅料的研究、制作、创新和技术推广;他用精益求精的专心、耐得住寂寞的平心和铁杵磨成针的恒心,很好地诠释了匠人的精神。他是饺子王--尹洪军,他要通过这篇文章将自己三十年的制饺经验传授给大家。在下文...
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
菜品制作:李洪亮,现任山东泰安水云天生态园大酒店行政总厨。介绍:年前我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭,店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻,此汤却带有羊肉自然的膻味,回味更浓...
(四川成都鸡茅店餐厅七道堰街店特色腌腊菜品)招牌腊鸡(附特制腌料配方与制作关键详解)
介绍:时值初冬,各地大厨又要开始忙着制作腌腊熏卤。成都鸡茅店大厨们制作的招牌腊鸡,与传统的川式做法不同,这道鸡在腌制时,除了盐、花椒、八角、香叶等简单香料,还另外增加了陈皮、当归、香茅草三种特色香料:陈皮带有淡淡的咸涩味...
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
介绍:说起常德小吃,几乎所有人想到的都是大名鼎鼎的常德米粉。相较于桂林米粉,常德米粉口味更加丰富多样,滑嫩的米粉,鲜美的底汤,加上秘制的浇头(当地人又称盖码),配上卤豆干、酸豆角等,绝对称得上一绝。本次采风常德,我们拜访...
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
特色:面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻。技术要点:1、油辣子的熬制方法。2、自制酱油的熬制方法。3、调料的选择以及调味料的配比。4、不同口味小面浇头的制作方法。介绍:要问目前最火的小吃是什么,答案必然是重...
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
介绍:冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,曾纪然师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方,孙明兴和王占粮师傅对配方进行了试做,确保配方的准确性和实用性。为求配方的准确性,我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮两位师傅进...
无渣清油火锅底料(四川成都厨丰食品有限公司正规配方与批量制作技艺详解)
介绍:成都厨丰食品有限公司总经理吴丹大学时读的是食品专业,毕业后进入调味品公司一干就是十年,在与各家餐饮公司老总的不断接触中,他发现很多企业在调料的采购、加工方面存在着问题:首先,很难获得原产地的一手货源,有时即使花钱考...
(羊肉汤)简阳羊汤(四川成都小师傅羊汤馆正宗配方与制作技艺详解)
介绍:冬天到四川吃什么?很多大厨的第一反应是火锅,但实际上,四川人过冬不仅要有火锅陪伴,还一定要以羊汤暖身,特别是冬至那天,因为“冬至喝羊汤”的传统习俗,这里大大小小的饭馆几乎都处于关门歇业的状态,唯有羊汤馆门前排起长龙...
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
正宗成都冒菜之“毛家冒菜”2010年,“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹,却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧,每逢餐点门口都有三四十人...
红扒肘子卤水香料秘方及制作要点
我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥...
圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方
圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方时间:2013-8-9 12:11:16 点击:4   大众菜谱旺菜秘籍提示:第一部分 鱼的营养价值  鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味。”鱼历来成为人们...
中油濠景深井烧鹅
  原料  光黑棕鹅1只(净重约2500克)。  调料  、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜...
酱驴肉实用版(另附自制酱汤配方制作)
  原料:  新鲜驴肉10千克。  调料:  花椒水(水与花椒的比例为50:1,水沸后放入花椒煮开后放凉)10千克,酱油2000克。  酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤):  原料:  用20千克高汤,精盐100...
酱驴肉及酱汤工艺制作
  酱汤配比:  以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤,精盐120克,白酒70克,味精50克,用油炒好的甜面酱250克,姜块150克,葱段75克,白糖100克,将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油,大火烧...
山西一绝“驴肉香”酱驴肉(附老汤配方调制)
  酱汤调制:  调制酱汤要用鲜汤30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黄色,起泡后加水和料酒炒制而成,颜色比一般糖色要重)、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、干辣椒400克、香料包1个、盐1...
卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解
卤水的配制,好多人都有一个误区,总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲...
北京月盛斋酱牛肉配方制作工艺专业版
本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺,在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成,并借鉴了传统中医药食同源的养生学理论,烹饪技艺与食疗、食养相结合,形成具有肉香、酱香、药香、油...
五香酱牛肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配比)
  原料:  牛肉100千克。  配方(按100千克牛肉计):  食盐10千克,八角粉200克,白糖2000克,葱5000克,姜3000克,植物油10千克,酱油6000克,甜面酱6000克,料酒3000克,香辛药料150...
武汉奇香怪味牛骨头完整药料秘方及制作工艺
  一、秘方及用量(按20千克水计算,可熬制牛骨头40千克):  黄芪、当归、陈皮、香叶、芫荽子、丁香、桅子各8克,山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、荜拨、桂皮、甘草各15克,白蔻、玉果、沙参、党参各15克,生...
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 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,而且还在持续收录与完善之中。
  各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
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