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招牌蛋焖肉(浙江宁波滕头东方恬园生态酒店旺销特色菜)
介绍:宁波滕头东方恬园生态酒店是宁波著名的餐饮企业,由享有“全球生态500佳”美誉的滕头村出资组建,其优美的环境吸引了大批食客前来就餐,年营业额达四千四百多万。这其中少不了这款蛋焖肉的功劳。问:为什么要在菜品中加入这么大...
杭川拌养生乌鸡爪(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜)
创意思路:此菜属于改良版的泡椒凤爪,首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪,然后根据江浙沪地区客人的口味,减少了部分麻辣度,为了凸显这一特点,用红酒杯搭配装盘,让客人一目了然。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
番茄杭式甜面筋(东方美食创意改良家常菜系列)
旺销理由:面筋是苏杭一带专宠的小吃,将菜带入酒店宴席是非常有必要的。同时味道和烹法上都做了相应的改良,让食客感觉此菜似曾相识但又有些陌生,集新颖美味于一身。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《...
金牌油条虾(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:油条虾虽然是道常见菜。但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成,而外婆家为了让食客觉得更“实惠”,将虾胶换成了虾仁,并用草鱼茸封口,成本并没有增加,但却收获了食客的心。外面是被炸得脆脆的油条,咬开后尝到鲜味十足的虾仁。冠以...
萝卜诱惑(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:白萝卜人称“土人参”,搭配上营养丰富的骨头汤,无需推销就有天然的“畅销基因”。虽然是款汤,但同样十分“有料”,萝卜事先单独蒸熟,保存了香味,走菜时加猪骨汤回热,提鲜的同时,吃起来仍不失口感。这道份量十足的外婆菜,配...
虾油肚片(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:浙东一带盛产虾油露,当地百姓最知道这种味道“齁咸”的汁水有什么妙用,他们将整鸡用白水煮熟,斩成块后浸入原汤加花雕酒和虾油露调成的味汁中,不仅入味,还能增加鸡肉的鲜味。外婆家的大厨们借鉴这种思路,推出了“虾油肚片”,...
韭黄粉皮(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:“粉皮‘喝’进半勺水,起锅前点少许明油,撒上一把韭黄提香”。这是外婆家主厨对这道家常小菜的精确描述,虽然做法并不复杂,但这道Q弹不软粑的粉皮,几乎是桌桌必点,难怪十几年来,外婆家的菜单更换了无数次。每次都有它的“一...
番虾锅巴(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜)
买点:脆脆的锅巴吸收了酸酸甜甜的酱汁,本来已经拥有足够的吸引力,再加上入足了番茄香味的虾仁,也许用“老少通吃”来形容更为贴切,这道老菜一直“位列”外婆家主推的十四道杭帮热卖菜之内。++++++注意: 以上只为简要介绍,完...
野生黄鱼烧年糕(浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品)
特点:“黄鱼烧年糕”是杭州广为流传的一道家常菜,名家海鲜工坊的这款将普通黄鱼换成了个大肉肥的舟山野生大黄鱼,搭配软糯弹牙的诸暨年糕。成菜卖相大气,更显档次。制作时,以猪油煎鱼,再辅以提前炒香的带皮五花肉片一同烧制,鱼肉吸...
生煎包(浙江杭州名人名家海鲜工坊风味面点)
特点:这款“生煎包”是名家海鲜工坊响当当的招牌主食,其上层松软、底面酥香。深受食客喜爱,几乎是熟客必点、新客必尝。每天至少卖出150个,足见其受欢迎程度。介绍:名人名家可谓是杭州城的餐饮巨头,自1999年第一家店开业以来...
葡圆烤肉(浙江杭州名人名家酒店创意融合菜品)
特点:此菜集烤肉、蔬菜沙拉、水果于一身,烤好的猪颈肉鲜嫩多汁,蔬菜沙拉清爽解腻,芒果香气扑鼻,三者搭配在一起,色彩清新,口味分明。蔬菜和水果的加入不仅丰富了味型,而且有效提升了毛利,此菜成本仅需11元,售价则为49元,毛...
泰式咖喱蟹(浙江杭州名人名家酒店创意融合菜品)
特点:以往在制作“咖喱蟹”一菜时都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅,刘大厨在此基础上增加了一个步骤:将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后,再取2两咖喱汁,加1个鸡蛋搅拌均匀,然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面,成菜金黄明亮,咖喱味更加...
金牌凤爪(浙江杭州德悦海鲜大酒店创意风味凉菜)
原创思路:凤爪非常入味,咸鲜微酸回口还有丝丝甜味,口感筋道,令人回味。在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,富合谷氨酸、胶原蛋白和钙质,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效,其烹饪方法也比较多样。这道菜在我们店销量非常好,每...
粤浙三小味(东方美食春季旺销凉菜系列陈虎作品)
畅销理由:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。提问:凉菜凉吃为什么要烤呢,作者回答:水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干...
盐烤蟹(浙江宁波新方圆大酒店风味特色菜品)
特点:盐跟蟹似乎是天生的搭档,以前做过把生蟹包在盐中加热的菜品,叫做“盐烤蟹”,口味相当好。宁波的盐烤蟹有两种做法,一种是把蟹用锡纸包上,埋入热盐中焐熟;另一种是把盐跟蟹一起“焗”,这种做法只用盐调味,最大程度地保留了蟹...
茄瓜沙姜走地鸡(上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品)
亮点:茄子垫底.托着用沙姜腌好的鸡肉同蒸,充分吸收鸡油,口感酥烂、鲜香.改良成功。菜品制作:程海洋,从厨20年,现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。酒店介绍:上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜,第一家...
鸡汤小鲜鱿(上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品)
创意由来:味型咸鲜,淡麻淡辣。此菜借鉴“沸腾鱼”的技法,将热鸡汤淋在处理好的鱿鱼圈上,汤汁清澈,引人食欲。另一亮点是垫底原料选用喜油的菜花和西兰花,口感脆嫩,一点不输给鱿鱼,更有食客点餐时交待“多放点菜花”。菜品制作:程...
(螺蛳)螺丝炒鸭脖(上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品)
菜品制作:程海洋,从厨20年,现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。酒店介绍:上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜,第一家店开在田林路。该店人均消费只有50-60元,走亲民路线,因此开业4年来,生意一直很...
咸菜尖椒小黄鱼(东方美食新中菜改良菜式系列)
视觉感:白绿相间油亮诱人。视觉分析:杭椒并不太辣,加入此菜与黄鱼同烹只是为了增加菜品的视觉美感。因为真正为小黄鱼入味的雪菜卖相不佳,不能起到增色的作用。介绍:说到新中菜与传统中菜的不同,不得不先说到视觉上的变化。可以不夸...
黄焖排骨(东方美食新中菜改良菜式系列)
视觉感:金黄的色彩与酥松的质感一改黄焖菜在人们心目中的印象,再也不是乡土暗黄,再也不是上不得大席的家常菜了。视觉分析:传统的黄焖菜之所以让人感觉土气,是因为菜品以长时间烧焖造成酱色浓重,原料塌软无形,卖相较差。而此菜将原...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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