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(熟醉蟹)熟醉大闸蟹(上海今唐海鲜大酒店特色风味凉菜)
制作心得:酱香味型太普遍;于是我用蒸鱼豉油和豉油鸡汁代替酱油调成咸鲜口,搭配鲜嫩的蟹肉可谓鲜上加鲜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜...
(熟醉蟹)秘制醉蟹(上海雅悦新天地酒店特色风味凉菜)
制作心得:除了黄酒,我还加入了汾酒和玫瑰露酒,使酒香更浓郁。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,...
(熟醉蟹)熟醉毛蟹(上海大饭堂餐厅特色风味凉菜)
制作心得:上海人吃熟醉蟹不喜欢太浓的香料味,比较传统的方法就是用酱油、黄酒、白糖调汁浸泡,我又加入海鲜酱和蚝油提鲜增香,使甜味更加复合。此外,毛蟹“醉”足24小时入味才透彻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
厨娘熟醉蟹(上海上冷汇凉菜团队特色风味凉菜)
制作心得:1、我在调料中用了两款鲜味汁,因其味道不同,结合使用可使鲜味更有层次。2、与上海传统醉蟹相比,我这款配方中酒的用量较少,主要用鲜味汁和白糖突出咸、鲜、甜口。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可...
酱拼冷盘(上海雍福会高端私人会所改良海派精品凉菜)
特点:此酱油水为传统的上海风味,咸甜各半,非常适口。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得...
开洋葱油拌面(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜)
菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹饪技艺,口味精致细腻。以扎实的功力寻求创新,使得传统上海菜有了旧貌换新颜的意境,体现了海派文化的兼容...
干煸松茸(上海雍福会高端私人会所改良海派精品创新菜)
介绍:此菜从卖相到口味都极为清新,松茸和香菜的独特香气双双完美体现。因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌,所以就放入了少许芥蓝段,一是可以增加脆度,二是可以将菜撑起来,装盘更美观。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,...
炒虾蟹(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜)
特点:这是一道传统本帮菜,融汇了上海两种典型食材:河蟹粉、河虾仁,其制作流程也很简单,技术要点就两条:葱白要爆香、蟹粉要新鲜。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并...
普洱茶红烧肉(上海雍福会高端私人会所改良海派精品招牌菜)
特点:周大师这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌:既保留了海派红烧肉的精髓,又巧用了普洱茶的解腻功效。使其更能适应高档餐厅的定位。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,...
招牌脆皮茄(上海缘香大酒店旺销特色菜品)
旺销理由:此菜在我们店几乎桌桌必点,很受消费者欢迎,制作简单、出菜快。我是用去皮青茄来制作此款菜品的,青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆,符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧,我一改之前的做法,将茄子炸制,使其外脆...
螺蛳鱼头(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
技术关键:螺蛳要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长,螺狮肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《...
黑醋汁极品牛舌(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
特点:咸鲜微酸,冷菜热吃。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。...
三十年代熏鱼(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
特点:传统做法是将青鱼块先炸制一下,然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁,入鱼块收干,成品脆而不嫩;“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁.体态饱满,外脆里嫩,滋润挂汁。技术关键:鱼块要趁热倒入料汁中,才会充分吸入比自身凉一些的料汁。...
酸汤粉蒸鳜鱼(上海鸭王酒店创意特色菜品)
创意:鱼肉切成大片拍上粉蒸料浸炸,外酥里嫩而且有种特殊的风味。搭配特制的酸汤熬煮,鲜美异常。提问:为什么两种黄灯笼辣椒酱要搭配使用?作者回复:瓶装的黄灯笼辣椒酱口味虽好,但是辣度非常高,当地人接受不了,所以我采用自制的方...
宫廷鸡脚(上海香港粗菜馆特色风味菜品)
创意:鸡脚做菜花样并不多,但是这款菜的口感却很特别。鸡脚经过蒸制后再裹脆皮糊浸炸,薄薄的一层皮却有了软烂、酥脆两重口感。苏木:一种中药材,在药店可以购买到它,本身没有什么味道,只是经过浸泡或者浸煮后,汁水会变成红色,所以...
特色炒蟹(上海MGF餐饮集团创意融合菜品)
创意:炒蟹一直是广东人非常喜欢的菜肴,在传统葱姜炒的基础上增加了腐乳汁,丰富了菜肴的鲜美味。厨艺评论:如果是在后厨炒制,我想菜肴就没有亮点了。正是采用了堂炒的方式,这道菜才能脱颖而出。关于腐乳汁的使用,我觉得不如用咖喱酱...
公主烤鳕鱼(上海菊园大酒店创意融合菜品)
创意:鳕鱼一般都用来煎制,这道菜改用烤制的方法烹调,减少了鱼肉的油腻感,腌渍时加入新鲜柠檬汁、味啉、味噌,体现了浓郁的日式风味。烹调秘诀:1、鳕鱼的肉为蒜瓣肉,如果不用铁夹子将其夹住翻动时很容易将肉弄碎。2、鳕鱼肉的脂肪...
青苹果鹅肝酱(上海菊园大酒店创意融合菜品)
创意:很多酒店都用猪皮或者蔬菜汁搭配制作鹅肝冻,但是这道菜利用苹果独有的酸甜味和清香味制作果味冻,帮助鹅肝缓解了油腻感。厨艺评论:用苹果汁来搭配鹅肝制冻,我非常欣赏这种做法,而且效果非常好,苹果的清香味和酸甜口味也能缓解...
米汤咸煎东星斑(上海菊园大酒店创意融合菜品)
创意:东星斑一般都用来汆汤或清炒,这道菜采用抱腌的方法烹调东星斑,体现了不一样的口感和风味。为了缓解抱腌东星斑的咸味,上菜时搭配了用大米和山药熬好的米汤,给人一种另类的品尝感觉。烹调秘诀:1、东星斑一般要选择毛重1500...
盐酥小鲍鱼(上海良轩餐厅创意风味菜品)
特点:这道菜是将大连鲍拍生粉和澄面过油炸成的。因为蘸生粉过油炸的原料表面干爽不粘,蘸澄面过油炸的原料出品透亮,口感起脆。将生粉、澄面按照1:1混合,拍这种混合粉过油炸;成菜干爽、酥脆,效果很好。菜品制作:许健民,从厨25...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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